主題：藏在美味中的毒藥
美國研究，癌症有35％因飲食而來。
在連續22年癌症都是死因榜首的台灣，飲食又扮演什麼角色？
我們是否在一餐又一餐中，將自己帶入癌症絕境？
要怎麼做，才可能遠離厄運？
文．黃惠如
2004/07 康健雜誌 68期
蕭美霞 (化名)的妹妹29歲就因乳癌撒手人世，留下兩名稚子，至今美霞仍未從傷痛中走出來。
美霞全家族都沒有乳癌的家族病史，她懷疑，妹妹在求學期間一直在速食店打工，也幾乎都在速食店用餐
，可能就是妹妹早早就被乳癌奪去性命的原因。
長庚醫院毒物科主任林杰樑表舅的女婿也在29歲那年得到大腸癌。
可怕的是，在醫院裡同一批做人工肛門的病人裡，表舅女婿是年紀最長的。他職業是廚師，長期飲食以肉
為主，出院後，他發誓要開一家只有健康食物的餐廳。
6 月中，衛生署再度證實癌症從民國71年以來，蟬連台灣十大死因榜首22年，平均每14分鐘半就有一人因
癌症離開人世。
若從另一個時間單位換算，每個月就有2800多人死於癌症，超過於 921震災的死亡人數。在台灣，沒有人
能躲得掉癌症的威脅，包括醫生及其家屬。
長庚醫院毒物科主任林杰樑因為父母都死於癌症，立誓寫下 < 防癌保健靠自己> 。
林杰樑在書的自序寫道：「在短短三年內，令人難以置信的，雙親都罹患癌症，無數的夜晚和白天，妻與
我陪著兩位老人家，度過了不知多少化學治療及放射治療的晦暗日子，雖然身為醫師，但為人子對癌症的
無力感卻是一種更深沈的『痛』。」
在台灣，每四個人就有一人死於癌症 ，這種痛，幾乎台灣每個家庭直接、間接經歷到。
到底，是什麼因素讓癌症在台灣如毒藤般蔓延？ 很多人懷疑癌症燎原和每天吃下的食物有關。
不少癌症病患一罹患癌症，會尋求生機飲食，透過更乾淨的食物改善健康，似乎就在用行動對「台灣食物
安全」投反對票。
秀傳醫院腫瘤中心曾調查該院腫瘤門診癌症患者中，採用生機飲食的人高達四分之一。
目前盛行的「排毒」、斷食，廣受國人接受，其實也在訴諸一種理論，意圖排出各種毒」，包括吃進去的
農藥、抗生素、化學添加物等。
要找出台灣癌症整體因素，如同在眾多碎片裡拼圖般困難，但在國外已有確卻的圖像。
世界知名的癌症學者杜爾 (Richard Doll) 和培托 (Richard Peto) 曾經針對美國癌症進行過大規模的研
究，對於癌症發生原因做了以下的結論： 飲食佔有最大的影響力，佔有35%，與食物相關的食品添加物也
佔了1%。
過去30年，美國國家癌症院 (National Cancer Institute)每年以遞增的預算去了解食物與癌症的關係。
在1960 年代中期，就已經發現食物在癌症發展與預防上扮演重要角色，1970 年代，科學家建立了食物在
癌症死亡率的歸因；
1980年從癌症死亡率的比較研究發現，飲食佔有重要因素。更近的研究則指出， 80%的乳癌和大腸癌可以
透過改變飲食來預防。
雖然食物與癌症歸因的研究日益壯大，但這依舊是一個極端複雜的領域。
即便美國國家癌症飲食與癌症組克利福 (Carolyn K. Clifford) 博士都說：「人們永遠想要魔術子彈
(Magic bullet)，想要一些簡單的答案回答什麼導致癌症、什麼預防癌症，但事實是：沒有簡單的答案，
是整體的飲食型態(導致癌症 )，而非單一食物，雖然已經有足夠證據支持某些癌症有關的方針，但我們
還是在學習中。」
30年來迄今，研究已經發現許多食物中的物質與癌症發展有關，包括食品添加物、烹調、食物保存方式及
環境污染物質與藥物殘留透過食物進入體內。
不過，並非所有致癌食物的研究都以「有罪判決」做結，有些食物一開始被認為是致癌的，但後來卻從中
除名，至少我們可以知道現階段科學家認為哪些食物會讓你致命，以及保護自己。
花生中的強力致癌物
花生很美味，但糟糕的是台灣的天氣不適合儲存它。
台灣因為氣候潮濕，適合黴菌生長，黴菌中的黃麴毒素是強力致癌物。農作物中，特別是花生、玉米，還
有稻米、高梁、小麥都容易受到污染。
豆類發酵製品如果處理不當，例如豆辦醬、豆腐乳、豆鼓、臭豆腐等，也容易含有黃麴毒素。
『肝病防治期刊』中明白指出，雲林、彰化、澎湖沿海地區肝癌發生率較高，可能與當地種植花生，農民
將有缺損的花生留給自己食用有關。
現任衛生署長、公衛學者陳建仁也研究發現，如果你是 B肝帶原者，而且又暴露在黃麴毒素、香菸、燒烤
物和拜拜的香這些危險因子中，罹患肝癌的機率將是一般人的40~60 倍。
你怎麼煮，也是危險因子
你的烹調方式也關係者你的致癌機率
高溫油炸、燒烤、煎烤時，產生的高溫可能讓蛋白質變性，使某些物質變成致癌物，如多環芳香族碳氫化
合物 (PAH)，這種物質可能和腸胃道癌症有關。
另外更要提醒婦女，大火爆炒的烹調方式雖然讓青菜青脆可口，但產生的油煙卻被懷疑是台灣女性頭號殺
手—肺癌的主因。
根據高雄醫學大學公共 衛生系 教授葛應欽的研究，不論是用花生油、沙拉油或是豬油，所產生的油煙，
都有致癌物。 所以他估計，台灣婦女的肺癌，約50% 歸因油煙。
油炸也可能有危險
美國「國家癌症研究雜誌」報導，炸薯條等油炸等高溫油炸或烘烤的澱粉類食物 ,會產生大量炳烯胺
(acrylaminde)的成分，可能會增加致癌。
醃漬、發酵的黑色悲劇
醃漬、豆類發酵、鹽漬的食物是食道癌的危險因子，包括鹹魚、花瓜、豆鼓、酸菜、梅干菜等。
根據「台灣食道癌與飲食相關危險因子之研究」發現，40歲以上每週至少吃一次臭豆腐、味增的人，罹患
的風險是不吃的人的 3.6倍。
研究者高雄醫學大學職業安全衛生研究所副教授吳明蒼解釋，醃漬、豆類發酵、鹽漬的食物的某些成分，
會與亞硝酸鹽一起作用，形成致癌物；而且這些食物通常很鹹，高鹽食物也是癌細胞的促進因子。
另外，也有醫學界懷疑，中國大陸南部沿海及台灣，因為經常食用醃漬蔬菜及鹹魚，導致這些地區鼻咽癌
、食道癌罹患率高。
花花綠綠的誘惑
現代的飲食生活躲不掉食品添加物，在台灣被官方允許使用的食品添加物從民國84年的6781件，到91年已
達12,372件，短短 7年間增加了約兩倍。
雖然食品添加物可能造成的健康危害，還是極端爭議，但很多人聽到「添加物」，心理還是會毛毛的。
大部分的食品添加物被認為是安全的。台灣食品添加物管理採「正面表列」，也就是經過科學家或專家非
常嚴格的試驗證明安全，才會被准許使用。先進國家對食品添加物的質疑卻愈來愈多，也愈來愈小心謹慎。
台灣雖然法規管制嚴格，很多人還是會擔心法令執行的鬆散。
致癌的違法添加物還有沒有在使用？哪一種最常見？而合法的添加物有沒有過度添加？
俗稱「吊白塊」的工業用漂白劑，化學名稱為次硫酸氫納甲醛，具有強力的漂白、防腐效果，用在來不及
放血的病死豬，在雲林、彰化最常見。
而甲醛早在1995年就已被國際癌症組織列為對人體(鼻咽部 )可能的致癌物，而且它也有急性中毒的危險，
導致頭痛、眩暈、嘔吐等。
非法食品添加物
| 類別
| 品目
| 使用食品
| 對健康可能影響
|
以前合法，
現已禁用
| 溴酸鉀
| 麵粉
| 確定致癌(民國 83年禁用)
|
| 甘精
| 蜜餞、飲料
| 傷害肝臟及消化道，致癌性確定
|
| 色素紅色二號
| 糖果、飲料
| 致癌
|
禁用，但仍有
業者違法使用
| 硼砂
| 粉圓、魚丸、年糕、板條、芋圓
| 嘔吐、腹瀉、虛脫
|
| 吊白塊
| 米粉、蘿蔔乾、病死豬肉
| 頭痛、眩暈、嘔吐、呼吸困難
|
| 奶白黃
| 酸菜、醃黃蘿蔔、麵條
| 肝癌
|
| 鹽基性芥黃
| 酸菜、醃黃蘿蔔、麵條
| 頭痛、心跳加速、意識不明
|
合法但安全上有疑慮的食品添加物
| 類別
| 品目
| 使用食品
| 對健康可能的影響
|
| 防腐劑
| 去水醋酸鈉
| 乳酪、奶油
| 去致畸胎性
|
| 抗氧化劑
| BHA、BHT
| 油脂、速食麵、口香糖
| BHA老鼠的實驗發現會致癌；
BHT動物實驗用老鼠會生出無眼症的小鼠
|
| 人工甘味劑
| 糖精
| 蜜餞、口香糖、飲料
| 實驗用老鼠罹患子宮癌、膀胱癌。
|
| 阿斯巴甜
| 瓜子、冰淇淋、口香糖、
蜜餞、代糖
| 實驗用老鼠罹患腦部腫瘤、
實驗用兔子引發骨骼異常
|
| 保色劑
| 亞硝酸鹽
| 香腸、火腿、臘肉、培根
| 與食品中的胺結合成致癌物亞硝胺
|
| 漂白劑
| 亞硝酸鹽
| 金針、脫水蔬菜、蜜餞
| 引發氣喘
|
| 人工合成色素
| 黃色四號
| 醃黃蘿蔔、油麵、火腿、
香腸
| 引發過敏，老鼠實驗產生肝腫瘤、胃炎
|
| 殺菌劑
| 過氧化氫
| 豆干、豆腐、素雞、麵腸
、蝦仁
| 動物實驗會致癌
|
個人防癌飲食 20招
1.飲食來源最好多種多樣，以降低風險，這包括不同的食物和不同的來源，例如到 不同市場、
不同菜攤買菜。
2.少吃花生相關製品，包括花生糖、花生醬等。
3.儘量不以高溫作為烹調方式，如果炒菜鍋已經發煙，就表示溫度太高。
改用「水炒」並加蓋 ，以減少油煙。
4.正確裝置抽油煙機，才能避免油煙。
5.烤肉時，可以搭配維生素 C、E 或β胡蘿蔔素高的食物，如烤些蔬菜，就是不錯的選擇。
營養師也會建議，烤肉時包上鋁箔紙；或是先微波至半熟，也可以降低風險。
6.絕對不吃焦黑的烤肉。
7.少吃醃漬、發酵類食物，包括鹹魚、花瓜、豆豉、酸菜、梅干菜等。
8.顏色過於鮮豔的食品或零食，最好不要購買，可能會有過量的添加物。選擇有廠牌的產品，
儘量少購買散裝零食，因為無法追究責任。
9.選擇密封及冷藏的魚丸或豆類食品（如豆皮、豆乾），因為使用添加物的機會較少。
10.別買太「漂亮」的金針，可能經過漂白。煮金針前，要多次浸泡清洗，以減少添加物。
11.用水煮、清蒸或微波來烹調香腸，比較能減少生成亞硝胺。
12.吃火腿、香腸、培根時，不喝優酪乳、不吃魷魚。因為亞硝酸鹽和乳酸、胺類食物混吃，會大大
增加致癌危險。含胺的食物有秋刀魚、干貝、蝦米、魷魚等；乳酸類食物也包括養樂多、優格。
13.儘量購買冷藏肉品，選擇有CAS認證、有品牌的肉品、水產品，通常是冷藏肉，因為品牌有商譽的
基本保障，若有問題，也可以回追廠商。
14.清洗蔬菜時先浸後沖。浸泡5 分鐘，可以將水溶性農藥溶解在水中；然後在水龍頭下沖 1分鐘，
連續3 次，就可以把大部份農藥沖乾淨。農業藥物毒物試驗所所長李國欽表示，用水清洗蔬果，
迄今仍是最有效的方法。
15.多吃纖維高的食物，因為纖維可以排出毒物。
16.少吃脂肪高的食物，也要少吃內臟，因為毒物儲藏在那裡。
17.少吃大型魚，避免汞污染。
18.購買當令蔬果，不是當季生產的蔬果，需要更多的藥物催生或防蟲，很難避免殘留。
19.不要用保麗龍盛裝熱食，因為會釋出微量環境荷爾蒙。
20.少用塑膠類製品微波食物，避免環境荷爾蒙溶出
黴菌中的黃麴毒素是強力致癌物
主題：越南花生糖恐怖 黃麴毒素超標16倍
【記者李樹人/台北報導】
喜歡吃花生糖的民眾可得小心，可別買到劇毒花生製品！
衛生署上午公布花生製品黃麴毒素檢驗報告，顯示有一成一的花生製品含有黃麴毒素，毒性最高的
花生糖竟達標準限量16倍。
林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑表示，黃麴毒素無色、無味，多生長於發霉的花生、大豆、豆
腐乳等食物表面，對人體有嚴重肝毒性，會引起猛爆性肝炎，甚至導致肝癌。
衛生署藥物食品檢驗局派員至各地傳統市場、超市、食品行等地，抽驗了108件花生製品，包括花生
糖、花生醬、花生粉及粒狀花生。
抽驗結果顯示，有96件符合規定，但有12件花生糖、花生酥等產品所含的黃麴毒素超出限量，最高
者達到了240.4ppb，衛生署所制訂的限量標準的15ppb，足足是標準值的16倍。
藥物食品檢驗局長陳樹功表示，這12件違規檢體都是從越南進口，六件是●●食品廠在越南製造進
口，其餘六件分別由●●國際股份有限公司及●●貿易有限公司進口。
陳樹功說，這三家業者都被列在黑名單中，衛生署已請地方衛生局沒入銷毀同批號產品，並依「食
品衛生管理法」開出 3萬到15萬元罰鍰，並發函請經濟部標準檢驗局，針對越南地區輸入的花生及
製品，逐批檢驗黃麴毒素。
【2006/06/08 聯合晚報】
這篇文章要表示花生製品含有黃麴毒素的嚴重性，以舊新聞轉載方式來表現，雖事隔多年僅供參考
黃麴毒素 啟動「肝癌」病變
文章來源：作者 林杰樑 / 林口長庚醫院臨床毒物科主任
肝癌是令人聞之色變的可怕疾病，在目前醫學治療下，常常是只有數個月到數年的生命而已。在臨床
行醫的過程中，經常會遇到病毒性肝炎轉變成肝硬化或肝癌的個案。
有些是長期每天喝酒的酒精性慢性中毒的人，由酒精性肝炎轉變為肝硬化或肝癌的患者；但也有不少
的肝癌患者，沒有病毒性肝炎或酒精性肝炎的病史，卻不幸的發生肝癌。
事實上，在這些正常的病患中，其致病的可能原因之一，即是被我們所忽略的黃麴毒素（Alfatoxin）
。有些學者甚至認為，沒有黃麴毒素引起肝細胞突變成癌細胞，會減少許多肝炎患者肝癌的發生。換
言之，有些病患因為有黃麴毒素當啟動者，病毒及酒精當促進者，才增加肝癌的發生率。
黃麴菌 喜好高溫高濕環境
黃麴毒素是由黃麴菌（aspergillus flavus）產生，黃麴菌分布於全球農產品、土壤及乾草中，是
黃豆、玉米、花生、小麥及五穀雜糧類霉變產生的主要毒素。
其原因常是收割後，運輸、儲藏及食品加工方法不當，經由溫度及溼度的作用，產生黴菌（主要是
aspergillusflavus），進而導致黃麴毒素的產生。
其中以溼度最重要，黃麴毒素的產生最低要求的相對濕度是85％。因此，降低水份和濕度是控制黃
麴毒素的最好方法。黃麴毒素產生的最佳溫度為28度Ｃ，雖然在12度以下，黃麴菌仍會生長，卻不
會產生黃麴毒素。
台灣地處亞熱帶，潮溼多雨且高溫，根據多年前台大及最近衛生署食品藥物檢驗局的檢查，許多食
物如花生、玉米、冬粉、米粉、牛肉乾、蠔乾、乾貝、豆腐乾、紅棗、黑棗、扁尖筍、鹹肉、魚乾
、番薯粉及麵粉，因沒有真空包裝或開封後沒放入冰箱，都難逃黃麴毒素生長污染的命運。
以國內最常見的黃麴毒素污染的花生而言，帶殼花生污染情況較輕，其次為粒狀花生，花生粉及花
生醬的污染情況最為嚴重。
另外，許多人喜歡吃醃製類食品，這些醃製及長黴的食品加工過程，也會導致黃麴毒素污染，如鹹
菜、梅乾菜、古法釀製的醬油、豆腐乳、豆瓣醬等。
同樣的，以含有黃麴毒素霉變的玉米、五穀雜糧當飼料餵食魚、雞、鴨、牛、豬其內臟尤其是肝臟
及牛乳、蛋，也會含有較高的黃麴毒素存在。因此，好吃內臟類者，可能食入較多的黃麴毒素，而
不自知。
黃麴毒素毒性 導致肝細胞突變
黃麴毒素不只是毒素也是致癌物質，最主要是引起急慢性肝病變、肝細胞脂肪變性及壞死、肝臟纖
維化及膽管增生。
大劑量食入，則會引起肝毒性發炎、肝出血及肝細胞壞死；長久低劑量食用，容易導致肝細胞突變
，造成肝癌的發生。尤其是有Ｂ型、Ｃ型肝炎患者及帶原者。
另外長久飲酒的人，也都是黃麴毒素誘發肝癌的高危險群。想想看有多少病毒性肝炎的帶原者及患
者，想想看多少人飲酒配花生吃，或多少人好吃內臟類或南北乾貨或醃製類食物，黃麴毒素的毒害
，真是難以估計。
黃麴毒素的另一毒性作用為影響免疫系統，使免疫力低下，容易受到感染，且不易殺死腫瘤細胞。
台灣目前的國家標準為容許的黃麴毒素含量15ppb，應可再降低到10ppb以下。
高溫烘烤去除黃麴毒素
黃麴毒素是無法靠一般烹飪方式，加以去除的。黃麴毒素污染的食物，可用烤箱高溫烘烤的方法。
花生可減少20到40％的毒素，核桃甚至可減少50到90％的毒素。
事實上，最近有研究顯示多吃富含葉綠素的食物綠色蔬菜，可降低55％的尿中Alfatoxin-DNA adducts
的濃度，可能有降低黃麴毒素引起的染色體突變的毒性作用。
預防黃麴毒素的方法：
1.只吃新鮮魚、肉、蔬、果，吃剩的最好置於冰箱保存。
2.儘量少吃任何醃製類食品及經過長黴程序調味醬油。
3.儘量少吃任何乾貨式食物及其所作出的食品。
4.注意農作物及五穀雜糧的收成、運輸、貯藏，是否有注意避免黃麴毒素的發生。
5.儘量購買真空包裝的米、豆、麥、五穀雜糧，及其他食物製品。一旦打開後，最好置於冰箱內保存
，並在一定期限內吃完。
6.政府定期抽檢食品中黃麴毒素含量，以使食品業者重視黃麴毒素的預防。
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