主題：研究發現︰劣油炸裹粉食物 傷肝又易肥
 
記者王昶閔／台北報導

不少市售油炸食物都裹麵粉油炸以增加香氣與口感，不過日本最新研究指出，麵粉加熱後會
刺激食慾，但油品劣敗後產生的低分子量毒素，易與麵粉結合，因此如果餐飲業者不勤於換
油，消費者吃多了，將可能同時導致肥胖與肝臟等器官受損。

國際間對於油炸油的毒性研究屈指可數，日本「油科學期刊」（Journal of Oleo Science）
上，日本神戶學院大學營養學院教授Nagao Tonani等人發表最新研究做出上述結論。

林口長庚毒物科主任林杰樑表示，該研究以麵筋加熱或油炸後餵食小鼠，發現會刺激小鼠食
慾，使攝食量大增，就算是用劣化的炸油也一樣，不但易致肥胖，也會攝入較多毒物，由於
市售油炸食品大多裹麵粉油炸，凸顯出業者勤於換油更為重要。

林杰樑表示，日本學者長期關心速食業換油習慣對消費者健康的影響，以小鼠實驗模擬油炸
速食，繼發現以 180度高溫加熱20小時的油炸油餵食小鼠後會導致肝損傷，如今又指出，油
炸麵粉類食品，可能使健康危害擴大。

林杰樑表示，國際間相關研究不足，人類對油炸物毒素所知相當有限，日本學者將其發現的
肝毒素物質，暫命名為「低分子量細胞毒素」，這系列研究也令他開始懷疑，有些人的脂肪
肝會引發肝炎，可能就是吃了太多劣質油炸食品導致。

此外，目前高溫油炸後產生的疑似致癌物，較為人熟知的是麵粉等澱粉經高溫油炸後所產生
的丙烯醯胺，不過我國國家衛生研究院團隊近年則發現一種新的疑似致癌物「tt-DDE」。

國衛院學者指出，「tt-DDE」是具有揮發性的醛類，只要存放食用油不當或加熱時間過長，
就可能自動產生，跟丙烯醯胺相比更令人擔憂，不只會吃下肚，油煙中的含量更高達86％以
上，消費者與業者若在烤肉、鐵板燒等開放式廚房或通風設備不佳的餐飲店裡，即便沒有吃
下高溫油炸食物，仍有可能吸入疑似致癌物，提高罹患肺癌風險。

衛生署食品衛生處副處長謝定宏表示，該署將針對市售油炸食品中的丙烯醯胺、多環芳香烴
等致癌物進行抽檢，以瞭解市面油炸物的健康風險。
 
附表：  好油與壞油一覽表  

 

  
分類  
油的種類   
常見食品   
備註 
  
絕對不能吃
的油 ( 壞油 ) 
氫化油 
( 人造奶油、植物酥油、
氫化棕櫚油、千年油鍋 )   

薯條、烤麵包、餅乾、

蘇打餅、爆米花、油條

、鹽酥雞、臭豆腐、炸

排骨、炸雞腿、洋芋片

、冰淇淋、巧克力

自然界幾乎不存在

人體不會代謝 

是健康的頭號殺手


棉花籽油   
餅乾、蘇打餅   
有毒  ， 會毒殺精子

最好少吃的
油( 壞油 ) 
氧化油    
沙拉油大火炒菜
  
超過冒煙點烹調   
產生自由基與致癌物    


動物性油脂    
一般市售的
豬、牛、雞、鴨
烹煮前盡量切片川燙
去除抗生素與人工激素    

化學溶劑萃取的油    
市售大豆油、玉米油、
菜籽油……等等
廠商不會標明油是
如何製造的   


精製植物油
精製的橄欖油、椰子油
有些廠商會標示精製
 (Refined)  


可以吃一些
的油( 算好油 ) 

無污染的動物性油脂
有機無毒的豬、牛、雞
多吃蔬果與適度運動
可抵銷花生四烯酸的
缺點 
  

可以多吃的油
( 好油 ) 
未精製的初榨植物油
未精製的初榨橄欖油
記得回家冷藏測試   

未精製的椰子油
市面上幾乎找不到  

需額外補充
的油( 好油 ) 
無污染未精製的
Ω 3 、 Ω 6 油
未精製的亞麻仁油
有些人缺乏酵素，
吃了比較?效果

未精製的無污染
魚油或海豹油
注意產地與檢驗報告