主題：糖尿病飲食控制
糖尿病飲食是一種均衡而且健康的飲食，與一般人一樣，只是在選購及烹調方式需以少油、少鹽、無糖、
低熱量、高膳食纖維飲食主。
糖 尿 病 要 怎 麼 吃?
營養醫療是治療計劃中最重要的一環。不論病情的輕重，不管治療的方式為何，都應該搭配飲食控制
飲食控制的目的糖尿病飲食是以均衡飲食為基礎，藉由均衡的熱量、蛋白質、脂肪及醣類攝取，達到控
制血糖，延緩併發症發生
飲 食 大 原 則
1.飲食控制的目的在維持合理體重，有效控制血糖，血脂及血壓。
2.體重過重或肥胖者，減輕體重應是首要目標，通常減輕5∼10%的體重就可以改善葡萄糖的利用﹐控制病情
3.飲食控制的目的在維持合理體重，有效控制血糖，血脂及血壓。
少 油 烹調方式:水煮、蒸、烤、滷、燉、微波。
少 鹽 盡量避免醃燻及臘肉等重口味的食物避免醃菜、醬菜類食品。
少 糖 這點糖尿病患者要多留意喔! 除了一些糖果零食含有很多糖分以外，烹調時也盡量不要添加糖。避免
糖醋或是加糖的烹調方式。
主題：改變飲食習慣 對抗癌症更增勝算
台灣新生報 2009/10/20 【記者李叔霖／台北報導】
當人生病時，除了積極使用各種醫學療法外，有些人認為，其實飲食習慣對病情也會有影響。台北縣自然
養生休閒協會常務理事兼講師謝東明表示，人類所罹患的後天性疾病，往往跟飲食有很大的關連性，許多
曾戰勝過病魔的人，以及長期進行研究的機構，都是這麼認為，所以改變飲食習慣，可幫助人體戰勝疾病。
他指出，在一九八八年，國外的維多利亞大學曾查核二百位癌症患者，發現因為患者改變飲食習慣，像是
吃天然高纖食物、吃素、不吃加工食品，以及少吃鹽、糖、油及蛋肉奶類等食物，前期癌細胞劇減，因此
就推論「飲食療法勝於一切醫藥療法」。
謝東明進一步指出，唯有食物才是最好的醫藥，只要吃對食物就可以維持人體的健康，但可惜的是，現代
人都特別喜愛品嚐色、香、味俱全的美食，可是許多美食其實對人體是不利的、吃了又排不掉的、容易造
成毒素的、會引發癌症的，以及含有人體不需要的成分等，多吃無益且有害健康。
為了身體健康，建議民眾絕對要改變飲食習慣，平常少吃高糖、高鹽、高脂肪及高蛋白製品（奶肉蛋），
可多吃天然食物、高纖食物等，若是素食者，最好三餐都吃天然的食物，譬如要吃青菜就吃青菜、要吃豆
腐就吃豆腐，盡量排除經多層次加工過的食品，也不要太油膩的料理，畢竟唯有自然簡單才是素。
不過，由於市面上的食物種類眾多，已經到了目不暇給的地步，民眾不禁要問，到底哪些才是對的食物？
到底要如何得知是否吃對了食物？謝東明強調，人們所吃下的食物，經過消化器官分解、吸收後，剩餘的
殘渣就會形成糞便，當民眾在排便時，若糞便能夠成條狀且半浮在水面上，這就表示吃對了食物，反之，
則代表吃得太多肉、太油膩，同時缺乏足夠的粗纖維。
主題：防癌從餐桌菜色開始
文／星野仁彥 譯／唐文綺
日本人中每3人就有1人死於癌症，預估到2015年時將會達到每2人就有1人死於癌症，而你是成為那2人中
的機率到底是多少？其實，只要看看家中餐桌菜色就能預測大略的機率了。
例如：長期承受家庭與職場上的壓力，且因為生活忙碌，變多以外食為主，或是直接在超商或素食店購買
高脂多鹽的垃圾食品食用，亦或是與家人或其他人際關係不熱絡，並不常在餐桌上談天，即便談天也不太
盡興，若是你的生活形態正如上述，那麼你成為 2人中的其中一份子的機率就大幅增加了！
反之，若你樂於享受食物的原汁原味，不喜歡吃調味過重的食物，並且每天都能在餐桌上感受到家族的向
心力，並享受家庭溫暖，成為2人中的其中1位的機會就小多了！
今天就來教健康人們遠離癌症的星野式防癌餐應用秘訣。
＜防癌餐5重點＞
重點1.盡可能減鹽
葛爾森療法認為攝取超過人體需求以上的鹽分時，將使體內代謝異常進而導致疾病發生，所以無鹽飲食是
治療第一要件。
但是因為本身沒有罹患疾病者要長期持續無鹽料理時，是很勉強的一件事，因此健康者若想實施防癌餐時
，可以先從最初一天攝取5~8g的食鹽量，逐步往下修正攝取量。
即使習慣重口味的人，只要持續攝取淡口味的料理，味覺也會逐漸恢復，對食物本身的原味恢復其敏感度
，使人類舌頭原本的機能復甦。
減鹽後還能做出美味料理的秘訣，在於高湯，因為市售高湯多半含鹽，所以只需利用柴魚片等食材先行製
作高湯，然後再用以其燉煮蔬菜便能呈現自然原味，此外善加利用酸味、辣味、香料等調味，更能讓美味
加分哦！
重點2.選擇肉、魚等部位
星野式飲食療法禁止癌症患者攝取動物性蛋白質，不過，針對被診斷手術幾年後不再復發的癌症患者，就
可放寬攝取動物性食品的標準，只不過，食用頻率以一週一次，且每次份量為一般一人40~50g的一半為限。
食用肉類及魚類時，應選擇其種類及部位，如魚類應選擇白肉魚，肉類則應選雞肉且為脂肪較少的胸肉，
若真的很想吃紅肉時，則應選擇牛肉、豬肉等里肌肉取代霜降肉或五花肉，而鮪魚則應選擇瘦肉較多部位
取代鮪魚肚肉，這樣即使食用相同份量也能相對減少脂肪攝取。
重點3.盡可能減少油脂
油脂是形成細胞膜的主要成分，為人體必須營養素，因此無法完全不攝取油脂，不過，特別建議不要攝取
加熱至100度以上的油脂。
還有限制油脂種類，像是可生吃也能加熱的橄欖油，以及可不加熱直接食用的亞麻仁油及麻油。
不過對健康者而言，要徹底達到上述方式的飲食有其困難，因此多採用橄欖油及添加香味的麻油，即使必
須加熱，也能達到少攝取油脂的目的。
應盡量避免以大量油脂烹調的食物，例如油炸品或拌炒的食物。
此外，透過變化烹調方式，像是將油炸品利用清蒸及將平底鍋油煎的食品利用烤箱烘烤等，都能減少油脂
攝取。
重點4.從植物性食品中攝取蛋白質
蛋白質是肌肉形成來源，更是強化血管的元素，對人體來說是很重要的營養素，若避免攝取動物性食品
（乳製品或蛋等），很容易造成蛋白質攝取不足，建議從植物性食品中攝取足夠的蛋白質，像是以大豆
為原料的豆腐、豆漿、納豆等都是代表性食品，其他像是紅腰豆、四季豆等各種食材，以及最近市售已
水煮過的豆類罐頭等，這種可以直接食用的市售品也可多加利用。
米、麥及蕎麥等榖類也含有蛋白質，而榖類及豆類的蛋白質，其合成蛋白質的胺基酸種類比例大不相同，
若能同時食用，便能相輔相成將補足各種胺基酸，讓身體得以利用，因此不只攝取豆類，同時攝取榖類會
更好。
重點5.大量攝取當季蔬菜
選擇蔬菜時，應選擇當季蔬菜，因為當季蔬菜都是配合自然的生長步調，發揮蔬菜本身能力而成長，也
因其發揮本身能力，所以就會少使用農藥而能健康自然成長，另外當季蔬菜也比非當季蔬菜所含的營養
價值要來得高。
精心烹調當季蔬菜就能煮出蔬菜美味，為了烹調出這種美味，就必須採納星野式飲食療法的第一項重點
「減鹽」，好吃的蔬菜原本就很美味了，只要稍加調味就OK了，也就是說，想讓蔬菜本身的美味散發，
就得減鹽烹調才行。
胡蘿蔔汁癌細胞遠離你
預防癌症的最大秘訣就是胡蘿蔔汁，胡蘿蔔汁中含有人體所必須的營養素，同時可避免人體吸收了豐富
的飲食中不必要的營養素，不僅可用於防癌，並兼具減重功效。
胡蘿蔔汁製做法：
將喜歡的蘋果、檸檬與胡蘿蔔互相搭配，製作出不同口味的果汁，長期維持每天喝1次以上，且不限量。
材料（2杯份的份量，約300ml）：蘋果1 / 2∼1個、胡蘿蔔3根、檸檬1/2個
Point:
為了加強酸味及補充維生素C，最後再擠入檸檬汁，或剝皮後放入蔬果調理機中搾汁亦可。
長期維持每天喝1次以上，且不限量，製作完成立即飲用。若製作完成後放置一段時間，當中大多數的營
養素與空氣相接觸後，便會逐漸氧化，因此想讓胡蘿蔔汁的效果充分進入體內，請趁新鮮飲用。
＜作者簡介＞星野仁彥
日本福島大學福祉心理學系教授，並擔任該大學附屬健康中心醫師，42歲時被診斷罹患大腸癌，且癌細胞
已移轉至肝臟，被研判五年後的存活率為0%，經其採用依照葛爾森飲食療法的中心思想所改良的星野式葛
爾森療法，成功克服癌症，且在手術後13年的今天，身體比以前更健康，完全沒有癌症復發的危險，現在
，擔任專門指導葛爾森療法福島縣郡山市診療中心的心理諮詢師。
（圖片提供／尖端出版）
主題：地中海飲食 - 延緩知能退化
愈來愈多研究顯示，要減少或延緩失智症發生，飲食及運動是不可或缺的保養之方。
「地中海飲食」是目前公認最具保護作用的飲食方式，台北榮總神經內科主治醫師王培寧說，地中海飲食
主張多攝取蔬菜、水果、未精製穀類，使用橄欖油等未飽和油脂烹調、調拌沙拉，以及適量的魚、葡萄酒
，少量的紅肉、家禽肉。
綠色蔬菜 - 效果最好
根據一項紐約居民追蹤研究，嚴謹採用地中海飲食者，罹患阿茲海默症機率少了4成；從1993到2002年間
追蹤研究也顯示，以攝取蔬菜量多寡把研究對象分為四組，吃蔬菜最多的前1/4，跟吃最少蔬菜的後1/4相
比，每年知能退化速度減緩達4成，其中以含維生素Ｅ的綠色蔬菜效果最好。
肥胖者 - 增加失智風險
研究也證實，地中海飲食可降低膽固醇、心血管疾病及某些癌症的風險，也是維持身材窈窕的好選擇。
台灣失智症協會湯麗玉提醒，高血壓、糖尿病、心血管疾病、腦中風都會增加阿茲海默症風險，在中年時
期肥胖者（BMI≧ 30），其阿茲海默症發生相對風險上升3倍，過重者（BMI 25∼30）升高2倍。王培寧也
說，中年膽固醇過高者，也大大增加老年失智風險。
咖哩料理 - 也有功效
愛吃咖哩的人應該對以下訊息相當高興，王培寧說，根據研究，咖哩中的主要成分「薑黃」（curcumin）
，擁有相當大量的抗氧化劑、具有抗發炎作用，在動物實驗中發現，在老鼠飲食中加入少量的咖哩，可以
減少老鼠腦中的類澱粉沉積等與阿茲海默症相關的病理變化。
一些社區調查中也顯示，平時有吃咖哩習慣者，在簡易的智能狀態測驗中，平均取得的分數略高些。要
預防失智症，咖哩料理是不錯的選擇，不妨多加些蔬果類在料理中，減少肉類攝取。
堅果抗氧化 - 注意熱量
堅果類（如核桃、杏仁、夏威夷豆等），是不錯的單元不飽和脂肪酸食物來源，其內含抗氧化效果的維生
素Ｃ、Ｅ、β-胡蘿蔔素，而其中鎂、硒、鋅、鉀等礦物質，也有助體內酵素活化，發揮抗氧化作用藉此大
量攝取抗氧化效果的維生素Ｃ、Ｅ、β-胡蘿蔔素、菸鹼酸，將對延緩老化有顯著效益，再加上堅果裡的鎂
、硒、鋅、鉀等礦物質，來幫助體內酵素的活化，更能加倍發揮抗氧化作用。
王培寧說，老人家若咀嚼功能不佳，建議可以將堅果磨成粉、沖泡牛奶喝，營養又便利，但也要特別注意
堅果的熱量問題，千萬別過量，也要注意堅果新鮮度。
其他建議／咖啡作用不明顯 適量就好
王培寧說，部分研究顯示咖啡、茶也有一些保護作用，但多數研究顯示，作用並不明顯，另外也得提醒，
飲品中的咖啡因若過量，可能會造成血壓高，平時應適量飲用，盡量別加奶精、糖，以免熱量增加，增加
罹患慢性病機會，相對增加失智症風險。
想喝飲料時，不妨選擇現打蔬果汁，另外則可適量食用深海魚或魚油，其內含的omega3脂肪酸有助預防失
智、心血管疾病等。湯麗玉提醒，並不建議從飲食以外的來源，長時間、高劑量的補充維生素或深海魚油
，以免過量、反造成副作用。
【元氣周報／記者劉惠敏、羅建怡／報導】
主題：飲食少鹽保健康
【大紀元5月16日訊】(大紀元時報記者李傑生編譯)
鹽是日常飲食不可或缺的調味品，美味佳餚缺它不行，但是若長期用鹽過量，就如同服食慢性毒藥，恐引
發嚴重後果，比如成為罹患高血壓或心臟病的高危險群。
哈佛醫學院助理教授南西．庫克(Nancy Cook)說：「研究顯示，在飲食中減少鹽，會減少心血管疾病的風
險。」
庫克在九十年代完成研究報告，包括兩個試驗，試驗的參加者均有高於正常的血壓。
第一個試驗追蹤了七百七十四人﹐第二個試驗有二千三百八十二人參加。在兩次試驗中減少他們攝取的鹽
25%~35%。每個試驗並且包括沒有減少鹽攝取量的一個控制組。
發現減少鹽攝取量的人在試驗結束之後十 ~ 十五年內，罹患心血管疾病的機率減少25%，因心血管疾病而
死亡的風險也降低20%。
美國飲食協會（the American Dietetic Association）發言人克莉斯汀．格布斯塔特（Christine Gerbstadt）
博士說:「如果鹽不謹慎使用或使用過度，將造成更大傷害。」
耶魯大學醫學院預防研究中心的主任大衛．卡茲（David Katz）博士認為我們身體每日所需的鹽遠遠低於
每日飲食中的鹽，很大的原因是食品中鹽含量太高，甚至於有些食物我們不會把它們和鹽聯想在一起，卻
也經常包含大量的鹽，比如早餐穀物、餅乾、清涼飲料。
除了心臟病之外，鹽已經被確認是造成高血壓的重要因素之一。加拿大心臟學期刊（Canadian Journal of
Cardiology）的報告指出，加拿大的成人有四分之一罹患高血壓，如果將每日鹽攝取量減少一千八百四十毫
克，高血壓患者可以減少百萬人，國家一年直接節省開支四億三千萬元。
過去幾年來，高血壓和心臟病都是名列台灣前十大死因，一個重要的促發因素是吃得太鹹。正常而言，一般
人每日需要三千毫克的鹽，輕度高血壓患者是二千毫克，高血壓及心臟病患者是一千毫克。
當食品業者和一般民眾對用鹽有正確認識，降低鹽的使用量，才能增進個人健康，減少國家成本，達到事
半功倍的成效。
資料來源：HealthDay News /加拿大心臟學期刊
主題：預防糖尿病 遵守健康飲食「四無一高」
優活健康資訊網╱uho編輯部 2009-02-02 09:02
經濟富足及社會型態轉變改變了現代人的生活方式及飲食習慣，十大死因已由過去的傳染疾病轉變為慢性
病。
根據衛生署統計，國內十大死因中，十年來糖尿病都維持在第五位，2002年提升至第四位。臺安醫院營養課
主任 -劉啟琴指出，以預防醫學的角度思考，糖尿病防治應將重點轉移到健康生活型態模式的建立與推廣。
糖尿病是無法根治的慢性疾病，多數患者認為只要按時服藥就可控制血糖。事實上，必須要正確的飲食習慣
、規律的運動及藥物三者相互配合，才能達到良好的控制。
劉啟琴表示，臺安醫院營養課在重視預防醫學及推展「新起點健康生活計劃」一向不遺餘力，希望在幫助民
眾建立正確的飲食觀念及良好的生活形態，使健康得到改善。
「新起點健康生活計劃」需執行相關生化檢測，期間也以血糖機進行檢測，讓病人了解自己的血糖變化，且
全程食用新起點天然素材「四無一高」的飲食：高纖維、無提煉油、無精製糖、無蛋、無奶、低鹽。
劉啟琴說，糖尿病人熱量分配原則為：醣類68%、蛋白質12%、脂肪20%，早、午餐各佔總熱量的2/5，晚餐佔
總熱量的1/5。
「新起點」健康飲食原則，可分為以下幾點：
一、均衡攝食五大類食物：五穀根莖類、蔬菜類、水果類、豆類及未含添加物的豆製品、核果、種子類。
二、以五穀根莖類取代精製穀類：全穀類即未經加工的穀類，如全麥麵粉、糙米、燕麥片、小米等，其所
含營養素(如維生素B群、E、纖維素，及多種礦物質)比白米、白麵粉高出很多。
三、選用天然，未經加工植物來源的油脂，不使用任何精製提煉油：如橄欖、黃豆、核果、種子及五穀類
，除了提供人體所需油脂，還可獲得其他營養素，如蛋白質、多元不飽和脂肪酸、維生素E、纖維質、
微量元素等。反之，精製提煉油(如沙拉油、橄欖油等)，經過高溫或遇到空氣，會氧化產生自由基，
易導致心血管疾病、免疫系統、細胞老化或致癌、新陳代謝等問題。
四、蔬果及核果、種子類的選擇：每天至少攝取一份以上深綠色或深黃色蔬菜，及富含維生素C的水果，如
柑橘類、奇異果、芭樂等；選擇優質的核果種子類，如杏仁豆、腰果、核桃、松子、芝麻、葵花子仁
、南瓜子等。
五、減少鹽與鈉的攝取，避免使用加工、發酵或醃製食品：可採用檸檬、蔥、蒜、九層塔、芫荽或天然香
料來調味。
六、每餐之間可多做變化，但同一餐的食物不要太複雜。
七、早、午餐要吃的豐富，晚餐要吃的簡單，且須在就寢前2∼3小時以前用餐。
八、細嚼慢嚥，每一口嚼30∼40次：讓食物在咀嚼中充份與唾液混合，使營養素充份消化及吸收。
九、定時用餐，兩餐之間相隔4∼6小時，且儘量避免兩餐之間吃點心或零食。
十、攝取足夠的水份，但不要在用餐時、用餐後食用含水份過多的食物，否則會稀釋胃液而影響消化。
十一、用餐時，先吃鹼性食物(生菜、蔬菜或水果)，讓它佔胃的容量60%，再吃飯、麵包、豆類。每餐吃八
分飽。水果與蔬菜以不同餐吃為佳。
主題：慢性腎臟炎病人的食療
飲食原則：應嚴格限制蛋白質和食鹽的攝取。
大多數慢性腎臟炎的病患，都是由急性腎臟炎轉變而來，所以根據病患浮腫的程度，可分別給予少鹽或
無鹽的飲食，另外對蛋白質的攝取應有所限制，所以熱量可由碳水化合物和脂肪來供給，
許多慢性腎臟炎的病患會有貧血現象，食物上應補充含有鐵質及維生素 C豐富的食物如瘦肉、貝類、海
藻、豆類、全穀類、葡葡糖、可可、蘆筍、芥蘭菜、包心菜、花耶菜、韭菜、馬鈴薯、波菜、番茄、洋
蔥、青椒、綠葉蔬菜、檸檬汁、哈密瓜、鳳梨、草莓、香蕉、橘子、白柚、芭樂等，另外對於刺激性的
食物和含有酒精的飲料都應嚴格禁止。
藥膳
腐皮銀芽捲
材料
1. 茯苓3錢、薏仁5錢
2. 腐皮3大張、綠豆芽約12兩
3. 芝麻醬1大匙、柴魚醬油1大匙、白糖1大匙、鹽1/2茶匙、白醋1茶匙、麻油2茶匙、白芝麻1茶匙
作法
1. 將藥材1用1杯水以小火熬至剩1/2杯過濾取藥汁，趁熱調芝麻醬，融化後加入柴魚醬油、糖、鹽、白醋
、麻油即成醬汁備用。
2. 燒一鍋水（約10杯水），燒開後放入綠豆芽及1茶匙鹽，約10秒鐘即刻撈起沖涼水，並用手壓乾水份，
分成3份備用。
3. 取腐皮3大張，分別包上綠豆芽，包緊後開口以麵糊黏上防止其鬆開，後入油鍋將腐皮炸至酥即可，切
數段至盤上。（綠豆芽應順絲排列，勿相交雜）
4. 淋上醬汁，灑上白芝麻即成。
功效
健脾除濕，清熱利尿；適合於小便不利，腳氣水腫，體濕身重者食用。
粉皮黃瓜
材料：
1. 茯苓3錢、白荳蔻1錢
2. 粉皮半斤、小黃瓜2條
3. 芝麻醬2大匙、醬油1大匙、白醋1/2大匙、麻油1大匙、白糖1大匙
作法：
1. 將藥材1用1/2杯水燒開，轉小火熬10分鐘取藥汁1大匙備用。
2. 粉皮切成寬條狀，用冷開水清洗一下，舖於大盤上，小黃瓜切成絲狀放於粉皮上。
3. 將3料、藥汁及1大匙開水混合以微火溶解攪拌均勻，待涼後淋在粉皮黃瓜上即可。
功效：
清暑利濕，消食導滯，適合夏季食用，有增進食慾通利小便的功效。
白玉利水湯
材料
1茯苓3錢、薏仁3錢、澤瀉2錢、車錢子2錢、紅棗5粒
2.冬瓜1塊（約1斤）、雞胸肉2兩、干貝3粒、胡蘿蔔丁1/2杯、竹筍丁1/2杯、香菇丁1/2杯、生薑2片
3.鹽1茶匙、米酒1/2茶匙
作法
1.將藥材1（紅棗除外）用2杯水以小火熬至剩1杯過濾取藥汁備用，紅棗去仔切成細塊。
2.冬瓜和雞胸肉切小丁，干貝熱水泡軟後用手撥成細絲。
3.取一瓦鍋，放入材料2、紅棗和藥汁另加4杯的清水，放入電鍋內，外鍋入1杯水，蒸熟後加入鹽、米酒即可。
功效
健脾益氣，利水消腫；適合慢性腎炎或心臟病所引起的水腫者食用。
主題：肝硬化
本病是一種常見的慢性肝臟病。常期營養不良、肝炎、膽道疾病、慢性酒精中毒、損肝藥物等為其致病
原因。症見食慾減退、腹脹、右上腹痛、脾腫大、腹水等。
[一]忌食
1.宜食高蛋白、高糖、高維生素、低脂肪、易消化的飲食，如蛋、蔬菜、水果等。
2.嚴禁煙酒，忌食辛辣、刺激性、乾硬的食物；
晚期肝硬化並有肝昏迷者，應食低蛋白飲食；浮腫較重或腹水者，應食少鹽或無鹽飲食。
[二]食療驗方
1. 海龜板加水燉成膠質，加少許紅糖，每日2∼3匙。其他龜板亦可用，龜板膠則只要烊化即可服用。
(浙江中醫學院《動物藥概要》)
2. 雞內金、桃仁、鱉甲各30克，共研末，每次9克，每日2次，陳皮煎湯送下。
主題：鹽的重要性與應用
鹽的起源與釋義
人類尚未開化以前，茹毛飲血，全賴動物體內的鹽分，對食鹽尚未感受到急迫的需要。直到農業發達
後，改用五穀蔬菜為主食，因植物體內含鹽甚少，先民基於生理上的需求，或在海灘發現鹽粒，或在
內陸的鹽池及鹽礦發現鹽質，乃採取食用，鹽的生產由此開始。
張其昀在《中國五千史》第一冊第二章〈以農立國的開端－－神農〉第八節「煮海為鹽」談及：「中
國古代鹽的來源有二，即山東的海鹽和山西的池鹽（產於解池）。」
就發現的先後來說，海鹽先於池鹽。左樹珍在《中國鹽政史》卷一〈製造關係〉就說：「世界鹽業，
莫先中國，中國鹽業，發源最古。
在昔神農時代，素沙初作，煮海為鹽，號稱鹽宗，此海鹽所由起。煎鹽之法，蓋始於此。」而臺灣自
有人類定居以來，鹽的歷史就出現了。最早的文獻記載，是西元 1350 年元順帝至正年間，南昌汪大
淵所著的《島夷志略》上記載，臺灣人「煮海為鹽，釀蔗漿為酒。」
張其昀在所著《中國五千史》中，也推論「神農之世，已有海鹽記載。相傳諸侯夙沙氏煮海為鹽，不
從神農之命，可能是居其壟斷。神農不用武力征服，祇自修明文德，而作一鮮明對照。於是夙沙氏之
民，推倒其故主，而歸附於神農，海鹽來源，遂以通暢。」由此可知以農立國，必賴食鹽以固國本，
食鹽是促進人類進步的原動力。
至於「鹽」字的釋義，在中華文獻裡，對鹽的最早解釋見於許氏《說文解字》：「鹽，鹼也，從滷監
聲。」這是依它的味道而描述的。應山左樹珍在所著的《中國鹽政史》內說明：「鹽於字從鹵，鹵從
西省，下象鹽形，鹵字四點，實象鹽粒，從西省者，鹵出西方，所謂合體象形也。鹽下從皿，皿為食
用之器，則是合體象形而兼會意矣。」是依它的字義加以解釋的。
現代各種辭書，對鹽的詮釋，如《辭源》是：「食品中鹹味之原料。」《辭海》與《中文大辭典》都
註釋為：「鹹也，古者夙沙初作煮海鹽，按顏色灰白，味鹹，因常供食用，故亦特稱食鹽。」鹽另一
別稱是「鹺」，因此《曲禮》有云：「鹽曰鹹鹺。」
鹽的使用
鹽與日常生活息息相關，也是供應人體「氯」與「鈉」元素的主要來源，在生理上有特殊的功能。鹽
的主要成分是氯化鈉，除此之外還有少量的鉀離子，在人體內的主要功能是維持細胞內外體液滲透壓
的平衡。
在〈管子地數篇〉中提到：「惡食無鹽則腫」，如果人體缺乏鹽分，會引起頭痛、暈眩噁心、下痢、
肌肉痙攣或懶散等症狀，若情況嚴重更會引起心臟衰竭而導致死亡。由此可知，鹽對人體生理上的需
求十分重要。
人體每日需鹽量約六公克，才可維護健康。缺乏鈉雖然會造成體內電解質不平衡，但對於生活條件優
渥，飲食講究精緻的現代人而言，缺乏鈉的可能性微乎其微。
反倒是因為現代人過度重視食物色香味與口感，在烹調時加入醬油、沙茶醬、番茄醬、甜辣醬等調味
料，刺激食欲，導致鹽攝取量高過每日的需求量。
高鹽飲食是現代人必須注意的問題，它往往是導致高血壓、心臟病，甚至是引起中風的危險因子。而
且高鹽食物會增加胃癌發生率、腎臟負擔，促使骨鈣質流失，增加骨質疏鬆症的發生率。
「鹽乃百味之祖，人不可一日或缺。」鹽除了食用，還有許多功能。在交通不便，冷凍與罐頭保存食
物的技術未開發前，人們靠醃漬、曬乾來保存食物，因此鹽在食物保存上扮演非常重要的角色。
在醃漬食物時，若鹽的濃度不斷增加，醃漬物內的水分便會減少，這樣的環境使微生物難以生長、繁
殖，於是便可使食物達到防腐、長時間保存的目的。直到今日，醃漬食物如蜜餞、鹹魚、醬瓜等，仍
深受喜愛。
鹽對於今日的你我而言，是廉價的物品，但在中國歷史上，食鹽專賣或徵收鹽稅是政府的重要經濟來
源。過去因為製鹽技術落後，鹽的需求量勝於供給量，使得鹽價居高不下，時有鹽幫、鹽商富可敵國
的例子，像《儒林外史》中就有關於鹽商的故事。
臺灣在民國 66 年取消鹽稅，當年鹽稅收入僅占全國稅收的百分之零點二而已。
工業發達後，社會對鹽的需求，重心由食用轉變為其他用途。鹽是化學工業的主要原料，舉凡製造鹽
酸、漂白粉、肥皂、玻璃等，都需要鹽做為原料。近代觀察一個國家的發展程度，經常以用鹽量的多
寡做為衡量的標準，因此有人認為鹽是工業之母。
今日臺灣，民生用鹽量占總用鹽量不到百分之十，家庭用鹽一年頂多五萬噸，食品加工用鹽一年也只
有 17 萬噸，最大比率是工業用鹽。
不止蜜餞醃漬品等加工食品需要用鹽醃漬，布料染色方面也用鹽來增加鮮艷度，而鞋業製造也需要大
量的鹽來進行皂化與洗滌。近年來臺灣工業日趨發達，用鹽量激增，政府為配合業界的需求，已開放
部分大型工業廠商自行進口工業用鹽。
古人就懂得用鹽來當做藥物，近代因科學進步，用鹽的範圍更廣。在外用方面，可療治耳疾、牙痛、
瘡傷、蜂蟲咬傷等，又可用鹽水淋浴消除疲勞；在內用方面，可做輕瀉劑、嘔吐劑、治療喉痛或頭痛。
一般常見的生理食鹽水，就是在失水過多或大量失血時，透過靜脈注射，補充維持生命的水分與鹽。
此外，食鹽溶液具有消炎及收斂性，在外科的處理上，多用鹽配製咳嗽劑及消毒液洗滌患處，具有相
當療效。
鹽在國防工業上，主要用來製造軍用火藥及軍用毒氣。火藥中的成分硝酸鈉（NaNO3）、氯酸鉀
（KClO3）等，多利用氯氣的化學變化組合而成。在軍事上使用的混合炸藥，其中氯酸鹽系的鹽斗藥
（blastine），是直接利用食鹽配成的。
軍用毒氣的應用，始於 1915 年歐戰時，在戰期內使用的毒氣達 54 種，例如芥子氣（(C2H4Cl)2S）
、光氣（COCl2），氯化苦劑（CCl3NO2）等，都以氯化物為主要成分，其中氯離子主要就是由鹽提煉
而來。此外，配製各種防毒劑及製造煙霧所需的化學物品，也都用鹽做為主要原料。
在民俗信仰方面，鹽是具有避邪、給予保護、祈福等奇妙功能的物質。日本相撲競賽前，也都循古例
灑鹽與米，藉以祈求平安順利。造型討喜的鹽雕或鹽鑽做為居家或辦公場所的擺飾，除可美化環境外
，更可祈福驅凶避邪。
鹽的種類
鹽的種類甚多，區分方法、標準、名稱各不相同，大致來說約有六種區分法。
就來源區分：依鹽的取得方式，可分成六種。
一是海鹽，是用海水為原料，煎曬而成，產於臺灣及中國沿海省分。
二是岩鹽，也就是礦鹽或石鹽，因地殼變遷，鹽分貯存在地層中，凝結成石狀，取出後用溶鹵法煎鹽
而得，出產於四川、雲南、新疆、甘肅等地。
三是井鹽，又稱泉鹽，鹽質被地層的水流浸潤，溶成鹵水，鑿井汲取，煎製而成，產於四川、雲南等地。
四是池鹽，又名湖鹽，內陸鹽水湖澤因水分蒸發，含鹽量增加而結晶成鹽，產於山西、甘肅、寧夏、青
海、新疆等地。
五是土鹽，即鹵兼鹽、硝鹽，古代含鹽水下侵入土，保留在土中，或以乾枯的鹽質形式與泥土雜混，沉
澱成為含鹽土層，若暴露在地面上，則可取土淋煎成鹽，產於河南、河北、晉北、陜西等地。
六是膏鹽，在石膏礦中灌水，浸漬取鹵，因與石膏相間而命名，產於湖北的應城與湖南的湘潭，產量少
且品質不佳。
就產地區分：如臺灣所產的鹽，稱為臺鹽；遼寧所產的鹽，稱為遼鹽；兩浙所產的鹽，稱為浙鹽；廣東
所產的鹽，稱為粵鹽；長蘆所產的鹽，稱為蘆鹽，依此類推。
就形狀區分：古代多用本法區分，共分五種。
一是粒鹽，沿海及西北各省所產的鹽，多數是結晶體，顆粒大小不均。
二是花鹽，四川各場所產的鹽，有散白如雪者，又名粉鹽。
三是巴鹽，四川各場除產花鹽外，也有煎成鍋形者，凝結堅固，稱為巴鹽。
四是桶鹽，是指雲南所屬喬后、彌沙各場築成桶狀的鹽。
五是磚鹽，為便利運輸，把鹽用機器或人工壓成磚形。
就成分區分：依照成分不同分類，計有四種。
一是原鹽，也就是現在常聽到的粗鹽，是用鹵水曬製或煎製而成，所含氯化鈉法定須在 85％以上。
二是洗滌鹽，是以原鹽用飽和清潔的鹵水洗滌去除雜質，經過分離機除去水分而成，這是國民政府遷臺
後為提高食鹽標準而產製的。
三是精製鹽，簡稱精鹽，是以原鹽化鹵或逕用鹵水精製而成，所含氯化鈉達 97％ 以上。民國 64 年政
府於苗栗通霄設立電析精鹽廠，可直接把海水用電透析濃縮再蒸發結晶成鹽，所產的鹽，經分離機脫水
就製成普通精鹽。若再加碘並經乾燥機乾燥後，就製成高級精鹽，含氯化鈉可達 99％ 以上。
第四種是檯鹽，是把高級精鹽加入抗潮劑，使其乾爽細白，容易灑出，便於餐桌使用。
就用途區分：依據鹽的用途而命名，分為六種。
一是食鹽，供普通食用。
二是漁鹽，供醃製魚類用。
三是醃切鹽，供醃製肉類用。
四是醬鹽，供製醬類用。
五是工業用鹽，供工業用途。
六是農業用鹽，供農業及畜牧業用。
依照鹽政條例第四條規定，各種用途的鹽只分成食鹽、食品加工用鹽、漁業用鹽、工業用鹽及農業用
鹽等五類，所有醃製肉類及製醬所用的鹽都屬於食鹽。
就色澤區分：純粹的鹽無色透明，但因含有不同夾雜物，會呈現不同的色澤，如蒙鹽及西北區的池鹽
，就有赤鹽、綠鹽、青鹽、黑鹽等名稱。
食的應用
民以食為天，吃在生活中是一件非常重要的事，人可以食無肉，但不能食無鹽。鹽是人體必要元素
「氯」與「鈉」的主要來源，只要有了鹽，再具備小小的用鹽常識，對生活品質的提高可收事半功倍
的效果。
防止食物黏鍋，炒菜前用個小布袋裝少許精鹽，擦拭鍋底，可預防黏鍋和冒煙。去除雞鴨的毫毛，用
精鹽摩擦雞皮，就可輕易去除新生毫毛。
增加肉類風味，在肉類烘烤前先抹點鹽，可使肉類風味更好。增加蔬菜脆度，生菜沙拉於食用前，拌
入少許的鹽，可保持蔬菜的脆度。加速凝結，若要加速果膠或果凍的凝結，可在容器外放置多量冰塊
，並在其中撒點鹽。
去除洋蔥味道，把手弄濕沾適量的精鹽，輕輕搓洗手指頭，就可去除沾在手上的洋蔥味。防止褐變，
削皮後的蘋果、梨子、馬鈴薯，浸在含有少量鹽的冷水裡，可防止切面變成褐色。
使水果味道更甜，吃西瓜、楊桃、芭樂、鳳梨等水果時沾些精鹽，味道更甜。試驗蛋的新鮮度，取一
杯水，加入二茶匙的鹽，把蛋放進去，如果下沉就是新鮮的。
增加咖啡風味，喝咖啡時加入一點點鹽可以增加咖啡的風味，且可去掉因煮太久而產生的苦味。蛋殼
易於剝離，煮蛋時，加入少許鹽，可使蛋殼較易剝離。
改進馬鈴薯的質地，用水煮透的馬鈴薯，在水分滴乾之後，灑上少許的鹽，再置於平底鍋內來回地翻
動，可很快地除去水分，使馬鈴薯吃起來質感細緻。
衣的應用
清洗毛巾，毛巾使用久了若覺得濕黏黏的，可用鹽搓揉後，再以清水洗淨，就可除去濕黏。防止牛仔
褲掉色，牛仔褲往往害怕褪色，可在第一次穿著前先浸泡於濃鹽水中，再以一般方法洗滌即可。清洗
油污的毯子，把鹽與酒精以 1：4 的比例混合，然後擦拭地毯沾污處，但要小心避免破壞毯子的毛。
清洗砧板，先用水和肥皂把砧板刷洗乾淨後，再用濕布沾點鹽擦拭，可使砧板潔亮。去除汗漬，先把
4湯匙的鹽放入 950 c.c. 的熱水裡，再把待洗衣物浸入，則可去除汗漬。去除皮膚老舊角質，洗完澡
趁身體仍濕答答時，用適量的鹽在皮膚上摩擦，就可除去已角質化的皮膚。
住的應用
增加籐器、竹器耐用性，用鹽水沖洗籐器、竹器，可使籐、竹器柔韌且耐用。改善油漆桌上的燙痕，
桌椅上因放置高溫物體而留下燙痕時，可把橄欖油與食鹽調和均勻，塗抹在痕跡處約一小時後擦拭乾
淨，桌椅上又會恢復舊觀。
清洗水槽、排水口，定期在廚房的水槽或排水口中倒入大量的濃鹽水，可以排除不良味道，並可維護
建築物。清洗杯垢，當我們把濕的或熱的盤子、玻璃杯等直接放在桌面上，時間一久，這些杯盤的底
部，容易留下垢漬，用鹽搓洗就可清除。
除去雜草，在房屋磚縫中，仔細地撒上一層鹽，然後澆水或等下雨，就可除去叢生在磚縫中的雜草。
防止登革熱，在廢輪胎內撒入鹽巴，可殺死幼蚊，並可避免因下雨積水孳生病媒蚊，防止登革熱。去
除狗蝨及減少狗的氣味，家中若養狗，可使用較濃的鹽水把狗毛浸濕，再用密齒梳梳理就可除蝨，也
可以減低狗的氣味。
去除霉污與鐵銹，把混有鹽巴的檸檬汁塗在污點處，用太陽曬以利進行漂白，然後再用水洗淨、晾乾
就可以了。撲滅油脂引起的火焰，油脂引起的火焰，可灑鹽滅火，千萬不能用水灌救，否則會擴大著
火面。保持花的新鮮度，在水中溶入少許鹽，置於花瓶內，可使花的新鮮度持久。
清洗冰箱，把鹽和蘇打水均勻混合後，可用來清洗冰箱內壁，消除異味，且不會刮傷冰箱。
行的應用
減輕腳部疲勞，把腳浸泡在溫鹽水中數分鐘，再用冷水沖淨，可減低雙腳的不適。避免玻璃結霜，當
下雪時，裝一小布袋的鹽，弄濕後用來擦拭擋風玻璃內面，可避免玻璃內側結冰或結霜。
避免道路結冰，下雪前在道路上灑點鹽，可防止雪或冰在路面上凍結，並可輕易地把積雪剷除、掃淨。
但不要使用過度，以免傷害到路邊的草皮或花樹 。
主題：多運動、嚴格控制飲食/延長腎臟惡化時間
【中時健康 楊格非／台北報導】2008.11.04
一被醫師判定腎功能出現問題，大部分腎臟疾病患者就擔心自己即將面臨終身洗腎的命運。不過，醫師
提醒，只要注意飲食，無鹽烹調，嚴格控制磷、鉀、蛋白質等攝取，並配合運動，腎臟病患是可以延緩
進入洗腎。
彭先生就是一個成功的個案，遵守醫師囑咐，並養成良好飲食及運動習慣，比原本預期的洗腎時間，還
延長了兩三年，才開始洗腎。
署立台北醫院腎臟科主任陳殷正表示，彭先生於民國87年被診斷為第三期輕度慢性腎臟病，五年前病患
的尿毒指數再升高，檢查結果為第 5期的末期腎臟病；按一般評斷，末期腎臟病患很難再撐一、二年，
就必須洗腎，但卻一直到今年 4月才開始進行洗腎。
陳殷正指出，原本該洗腎的病人如果擁有良好的飲食控制，腎功就能維持更長的時間。如果同時聽從醫
生建議，好好吃藥，並處理腎病變伴隨的併發症，就能延緩腎臟惡化時間。
為了不增加腎臟負擔，彭先生在烹煮食物時，幾乎不會添加鹽巴，且注意低磷，低鉀、低蛋白質的控制
，也兼顧身體的營養足夠，做適度的運動，將體能維持在最佳狀態，這才順利延緩了腎臟功能惡化的速
度。
一般來說，慢性腎臟病可分為三部曲。
一開始是腎臟出現問題，由於初期並無特別的症狀，民眾只能提高警覺，配合規律的健康檢查，及早發
現、及早就醫治療，嚴格控制飲食，即能減緩腎功能繼續惡化。
第二部曲則是腎功能將無可避免持續變壞，但在醫師診治之下，嚴格控制飲食，仍可有效地減緩腎功能
惡化的速度，並減少併發症的發生。到了慢性腎臟病晚期，病患需面對洗腎治療時，則要適當調整心態
，迎向新的透析人生。
署立台北醫院腎臟科主治醫師蔡宜潔表示，慢性腎衰竭屬不可逆性，萬一要進入洗腎階段，在心理上和
生理上都要提早做好準備，並遵照醫師的建議，千萬不要延遲。
主題：肝硬化的飲食調養
作者﹕玖姍
（1）合理應用蛋白質。
肝臟是蛋白的合成場所，每天由肝臟合成白蛋白11∼14克。當肝硬化時，肝臟就不能很好地合成蛋白質
了。這時就需要合理安排蛋白質的攝入，防止肝性腦病的發生。
可以選擇多種來源的蛋白質食物。為了使病人較好地適應，可以吃以酪蛋白為基礎的飲食，把奶酪摻到
適量的雞、魚、瘦肉、蛋中，每天都要有一點兒以平衡蛋白膳食。
（2）供給適量的脂肪。
有的病人患肝硬化後，害怕吃脂肪，其實脂肪不宜限制過嚴。因肝硬化時胰腺功能不全，膽鹽分泌減少
，淋巴管或肝門充血等原因，有近半數的肝硬化患者出現脂肪痢，對脂肪吸收不良。當出現上述症狀時
，應控制脂肪量。
但如果患者沒有上述症狀時，並能適應食物中的脂肪，為了增加熱量，脂肪不易限制過嚴。若為膽汁性
肝硬化時，採用低脂肪、低膽固醇膳食。
（3）供給充足的碳水化合物。
碳水化合物充足能使體內充分的貯備肝糖原，防止毒素對肝細胞損害，每天可吃澱粉類食物350克∼450克。
（4） 限制膳食中的水與鈉。
當有水腫或輕度腹水的病人應給予低鹽飲食，每日攝入的鹽量不超過3克；嚴重水腫時宜用無鹽飲食，鈉
應限制在500毫克左右。
禁食含鈉較多的食物，例如蒸饅頭時不要用鹼，可改用鮮酵母發麵，或吃無鹽麵包。其次，各種鹹菜和醬
菜鈉含量也非常多，肝硬化患者應絕對限制。同時調味品中味精以谷氨酸鈉為主，會加重肝臟對水鈉代謝
的負擔。
現在，市場上方便各類顧客，供應各種低鈉鹽，低鈉醬油和無鹽醬油。在烹調菜餚時，要特別注意烹調方
法，否則反而加重鈉的攝入，例如有人在做魚、肉時習慣於先用鹽或醬油浸泡，然後再用水沖掉表面的鹹
味，雖然吃起來不鹹，但是鈉離子已遠遠超量了。
做各種菜餚時，先不放鹽或醬油，當把菜炒熟時最後放鹽或醬油，或者炒熟後再放醋、醬油、鹽吃。這樣
既有味道，又限制了鈉鹽的攝入。其他含鈉較高的食品，如海產品、火腿、松花蛋、肉鬆等也應嚴格控制
。每日進水量應限制在1,000毫升∼1,500毫升。
（5） 多吃含鋅、鎂豐富的食物。
肝硬化病人普遍血鋅水平較低，尿鋅排出量增加，肝細胞內含鋅量也降低，當飲酒時，血鋅量會繼續降低
，應嚴禁飲酒，適當食用瘦豬肉、牛肉、蛋類、魚類等含鋅量較多的食物。為了防止鎂離子的缺乏，應多
食用綠葉蔬菜、豌豆、乳製品和穀類等食物。
（6）補充維生素C。
維生素C直接參與肝臟代謝，促進肝糖原形成。增加體內維生素C濃度，可以保護肝細胞抵抗力及促進肝細
胞再生。腹水中維生素C的濃度與血液中含量相等，故在腹水時應補充大量的維生素C。吃水果時應剝皮或
搾成汁飲用。
（7）飲食宜清淡、細軟、易消化、無刺激、少量多餐。
肝硬化病人經常出現食慾不振，應給予易消化吸收的食物，少量多餐，要吃軟且無刺激的食品，做工要細
，避免堅硬粗糙的食品，如油炸食品，硬果類食品。當合併食道靜脈曲張時，更應注意嚴禁食用油炸食品
和硬果及乾果類食品，因這類食物可刺破食道靜脈，引起上消化道大出血，以致危及生命。
肝硬化病人千萬不可為滿足一時口感的痛快和心理需要，而喪失保貴的生命。
主題：水腫患者的飲食及食療法
水腫患者的飲食宜清淡而富於營養，忌食辛辣刺激的食品。
根據病情確定食鹽量，一般宜低鹽飲食或無鹽飲食。重者禁用鈉鹽，可改用鉀鹽。多食苡仁湯、葷菜、鯉
魚、鯽魚、蛋、瘦肉、奶、豆類食品。以及冬瓜、西瓜等利水消腫之食品。
熱像明顯者忌油膩厚味、辛辣酸冷等食物。 腫甚者應控制飲水量每日進液量不超過1000毫升。若患者有
高熱、嘔吐，可酌情增加進液量。 中藥湯劑宜溫服，服後略加衣被，以令微汗發出；有嘔吐患者，服藥
宜少量及多次分服。 水腫患者飲食護理按病可分二個階段適當調理。
其一、水腫期。
宜採用軟而易消化的食物。由於水腫，故需常食用冬瓜、赤小豆、鯉魚、葫蘆等利尿食物。宜乘熱進食。
少用或禁用辛辣及葷腥食物，以免傷寒脾、腎或散氣，耗血。禁用鹽、生冷及油膩食物，因生冷、油膩之
品可損脾腎影響水份的排洩。
其二、水腫消退期。
水腫消退後可酌情給鹽，亦可適當食營養豐富易消化的食物，以補充蛋白質和維生素的含量。禁用海腥、
油膩、生冷食物。
水腫患者的食療法：
1.限制水及鹽類的攝入：嚴重水腫時一天進水量少於2000毫升，並應給予無鹽飲食。水腫好轉後每天酌情
給食鹽2－3克。不嚴重的水腫病人對水不必過嚴限制。
2.赤豆（90－120克）加鮮鯉魚（或鯽魚）一條250克重，去內臟。先將赤豆煮熟後入魚同煮（不加鹽），
喫魚喝湯，每日1次，可連服3－4天。
3.赤豆、米仁各30克，加水500克，煎服，可連續服用。
4.米仁30克，紅棗10枚，煎湯同服。
5.蠶豆、鼕瓜皮各60克加水500克，煎服。
6.冬瓜1000克，加鯉魚1條250克，煎服。連服5－7天為1療程，隔3－4天可繼續服用。
7.腎衰水腫酸中毒患者可每天食用梳打餅干。
主題：腎病在治療注意食鹽的攝取量
2009-11-17 紅十字會國龍中醫醫院
腎病患者在治療期間需要控制食鹽的攝取，京東中美醫院專家介紹說，食鹽是導致高血壓的重要因素。
所以對於腎臟病患者來說，要防止腎病病人出現高血壓的症狀需要適當地掌握鹽的攝入量顯得更為重要。
鈉離子主要存在於細胞外液中，是維持細胞外液晶體滲透壓的主要成分。這對細胞內外、機體內外的液體
平衡非常重要。
鈉和水是一對攣生姊妹.當體液中鈉離子的含量增高時，必然要保留更多的水，同時也會通過生理效應引
起排鈉排水增加，從而保持體內鈉的平衡。腎臟疾病時;腎臟對鈉的調節功能受到影響，鈉的排泄障礙。
由於鈉的增多，水也發生?留，往往表現為水腫及高血壓。因此腎臟病患者限鹽的主要臨床指徵就是水腫
和高血壓。腎臟病患者限鹽可分為兩種情況：
(1)無鹽飲食。
患者有明顯水腫或血壓升高時，應該禁鹽。就連含鹽的食物(如鹼發饅頭、鹹糕點)、小蘇打、醬油等都在
禁忌之列。
這種情況見於急性腎炎初期、慢性腎炎急性發作期、原發性腎病綜合徵，慢性腎衰伴有中、重度高血壓及
水腫患者，也應禁鹽。無鹽飲食可能影響患者的食欲，可以用無鹽醬油，或糖、醋、姜、蒜等調味品以增
進食欲。
禁鹽時間的長短應根據具體情況而定。無鹽飲食的標準是明顯的水腫和高血壓，若患者這兩個症狀不太明
顯或基本消失，則可改進低鹽飲食。
(2)低鹽飲食。
適合於輕微水腫、高血壓以及水腫、高血壓消退後的患者。急性腎炎、慢性腎炎及腎病綜合徵恢復期，慢
性腎衰無水腫、高血壓者都可用低鹽飲食。低鹽飲食要求每日鈉鹽攝入量在3~5克之間。患者也可食用低
鈉鹽。在低鹽飲食期間，不要吃鹹雞蛋、鹹鴨蛋、鹹菜等。
若患者未出現過水腫、高血壓，或者水腫及高血壓消失，沒有反覆者，則不必嚴格限鹽，但食鹽量也不宜
過多，飲食以清淡為宜，多吃蔬菜、瓜果。對於運用利尿劑的患者，要注意查血清鈉，血鈉低時也不應嚴
格限鹽。
主題：肝硬化
(治療、症狀、病患之長期照護)
治療
1. 上消化道出血：胃鏡靜脈瘤結紮術、藥物、手術。
2. 腹水：限鹽、利尿劑、手術、藥物。
3. 肝昏迷：限蛋白質、灌腸、藥物。
4. 換肝：肝移植是治療肝硬化之最終辦法，但技術上及肝來源較困難。
症狀
肝硬化本身無症狀，但：
1.肝血管阻力大 ( 門脈高血壓 ) ，造成食道或胃靜脈瘤出血，吐血或解黑便。也會造成腹水。
2.白蛋白降低，造成腹水或水腫。
3.血液凝固差，易烏青，牙齦出血，流鼻血。
4.解毒能力差，會肝昏迷，神智不清。
5.抵抗力低，易感染。
6.會長肝癌。以年齡來說，四十歲以上男子居多。除了全身倦怠，容易疲勞，食慾不振、噁心，以及
青蛙肚(腹水)之外，還有如下的症狀：黃疸、蜘蛛痣(頸部或胸部微血管擴張)，手掌通紅(手指根紅腫)
，男性女乳化，陰毛變少等。
飲食
01. 肝硬化的飲食治療
罹患肝硬化的病患，對任何營養素的消化吸收及儲存能力，會因肝臟細胞變硬及纖維化而減低，其中又
以蛋白質、脂質的代謝受到影響最大，而營養照顧則依個別的營養狀況、肝功能程度及有無併發症的出
現而適當調整。而肝硬化病患該如何調整適當的飲食呢?下述可提供參考：
(1)合理應用蛋白質：
肝臟是蛋白的合成的場所，每天由肝臟合成白蛋白11∼14克。當肝硬化時，肝臟就不能很好地合成蛋白質
了，這時需要安排蛋白質的攝入，防止肝性腦病的發生。
(2)供給適量的脂肪：
因肝硬化時胰腺功能不全，膽鹽分泌減少，淋巴管或肝門充血等原因有近半數的肝硬化患者出現脂肪痢，
對脂肪吸收不良。當出現上述症狀時，應控制脂肪量。但如果患者若無上述症狀時，並能適應食物中的脂
肪，為了增加熱量，脂肪不宜限制過嚴。若為膽汁性肝硬化採用低脂肪、低膽固醇膳食。
(3)供給充足的碳水化合物：
碳水化合物的充足能使體內充分的貯備肝醣原，防止毒素對肝細胞損害，每天可吃澱粉類食物350克∼450克。
(4)限制水與鈉：
當有水腫或輕度腹水的病人應給予低鹽飲食，每日攝入的鹽量不超過3克；嚴重水腫時宜用無鹽飲食，鈉應
限制在500毫克左右。在烹調菜餚時，要特別注意烹調方法，否則反而加重鈉的攝入。其他含鈉較高的食品
，如海產品、火腿、肉鬆等也應嚴格控制。每日進水量應限制在1000毫升∼1500毫升。
(5)多吃含鋅、鎂豐富的食物：
適當食用瘦豬肉、牛肉、蛋類、魚類等含鋅量較多的食物。為了防止鎂離子的缺乏，如多食用綠葉蔬菜、
豌豆、乳製品和穀類等食物，並嚴禁飲酒。
(6)補充維生素C：
維生素C直接參與肝臟代謝，促進肝糖原形成。增加體內維生素C濃度，可以保護肝細胞抵抗力及促進肝細
胞再生。
(7)飲食宜清淡、細軟、易消化、無刺激、少量多餐：
肝硬化病人經常出現食慾不振，應給予易消化吸收的食物，採少量多餐，要吃軟食且無刺激食品，避免堅
硬粗糙的食品，如油炸食品、硬果類食品。當合併食道靜脈曲張時，更應注意嚴禁食用油炸食品、硬果類
及乾果類食品，因這類食物可能刺破食道靜脈，引起上消化道大出血，以致危及生命。
因此肝硬化之營養照顧須依病患營養狀況及肝功能的狀況而定，若能及早發現，早期做好營養照顧，可延
緩病情之惡化，而肝硬化病患之飲食照顧，應依不同之階段，提供不同之營養供應，並重視每日營養、適
度休息、規律的生活，並保持心情愉快，如此才能照顧好您的心肝哦！
(1) 合理應用蛋白質。肝臟是蛋白的合成的場所，每天由肝臟合成白蛋白11∼14克。當肝硬化時，肝臟就
不能很好地合成蛋白質了。這時就需要合理安排蛋白質的攝入，防止肝性腦病的發生。可以選擇由多種來
源的蛋白質食物。為了使病人較好地適應，可以吃以酪蛋白為基礎的飲食，把奶酪摻到適量的雞、魚、瘦
肉、蛋中，每天都要有一點兒以平衡蛋白膳食。
(2) 供給適量的脂肪。有的病人患肝硬化後，害怕吃脂肪，其實脂肪不宜限制過嚴。因肝硬化時胰腺功能
不全，膽鹽分泌減少，淋巴管或肝門充血等原因有近半數的肝硬化患者出現脂肪痢，對脂肪吸收不良。當
出現上述症狀時，應控制脂肪量。但如果患者沒有上述症狀時，並能適應食物中的脂肪，為了增加熱量，
脂肪不易限制過嚴。若為膽汁性肝硬化採用低脂肪、低膽固醇膳食。
(3) 供給充足的碳水化合物。碳水化合物的充足能使體內充分的貯備肝糖原，防止毒素對肝細胞損害，每
天可吃澱粉類食物350克∼450克。
(4) 限制膳食中的水與鈉。當有水腫或輕度腹水的病人應給予低鹽飲食，每日攝入的鹽量不超過3克；嚴
重水腫時宜用無鹽飲食，鈉應限制在500毫克左右。禁食含鈉較多的食物，例如蒸饅頭時不要用鹼，可改
用鮮酵母發麵，或吃無鹽麵包。
掛麵中含鈉較多，不宜吃。其次，各種鹹菜和醬菜鈉含量也非常多，肝硬化患者應絕對限制。同時調味品
中味精以谷氨酸鈉為主，會加重肝臟對水鈉代謝的負擔。現在，市場上方便各類顧客，還供應各種低鈉鹽
，低鈉醬油和無鹽醬油。
在烹調菜餚時，要特別注意烹調方法，否則反而加重鈉的攝入，例如有人在做魚、肉時習慣於先用鹽或醬
油浸泡，然後再用水衝掉表面的咸味，雖然吃起來不咸，但是過多的鈉離子已遠遠超量了。做各種菜餚時
，先不放鹽或醬油，當把菜炒熟時最後放鹽或醬油，或者炒熟後再放醋、醬油、鹽吃。這樣既有味道，又
限制了鈉鹽的攝入。
其他含鈉較高的食品，如海產品、火腿、松花蛋、肉鬆等也應嚴格控制。每日進水量應限制在1000毫升∼
1500毫升。
(5) 多吃含鋅、鎂豐富的食物。肝硬化的病人普遍血鋅水準較低，尿鋅排出量增加，肝細胞內含鋅量也降
低，當飲酒時，血鋅量會繼續降低，應嚴禁飲酒，適當食用瘦豬肉、牛肉、蛋類、魚類等含鋅量較多的食
物。為了防止鎂離子的缺乏，如多食用綠葉蔬菜、豌豆、乳製品和穀類等食物。
(6) 補充維生素C。維生素C直接參與肝臟代謝，促進肝糖原形成。增加體內維生素C濃度，可以保護肝細胞
抵抗力及促進肝細胞再生。腹水中維生素C的濃度與血液中含量相等，故在腹水時應補充大量的維生素C。
吃水果時應剝皮或榨成汁飲用。
(7) 飲食宜清淡、細軟、易消化、無刺激、少量多餐。肝硬化病人經常出現食慾不振，應給予易消化吸收
的食物，少量多餐，要吃軟食且無刺激食品，做工要細，避免堅硬粗糙的食品，如油炸食品，硬果類食品。
當合併食道靜脈曲張時，更應注意嚴禁食用油炸食品和硬果及乾果類食品，因這類食物可刺破食道靜脈，
引起上消化道大出血，以致危及生命。肝硬化病人千萬不可滿足一時口感的痛快和心理需要，而喪失保貴
的生命。
配方（1）鯉魚赤豆陳皮湯
【材料】鯉魚1條（約500克），赤小豆 120克，陳皮 6克。
【製法】以上三味放沙鍋內共煲至爛熟。
吃魚喝湯，每日2次。
【功效】利水消腫。
配方（2）大蒜燉黑魚
【材料】黑魚400克，大蒜100∼150克。
【製法】黑魚除腸雜，大蒜剝去皮，放沙鍋內加適量水，隔水燉至爛熟，不加調料。
每日或隔日1次。
【功效】利水消腫。
配方（3）赤小豆冬瓜燉烏魚
【材料】鮮黑魚250克，冬瓜連皮500克，赤小豆100克，蔥頭3枚。
【製法】鮮黑魚去鱗，腸雜洗淨，冬瓜連皮切片，蔥頭切絲。
將以上原料放入鍋內，加清水適量，共燉煮至爛熟，不加調料。
每日2次，吃魚喝湯。
【功效】利水消腫。
配方（4）雞蛋地耳草
【材料】鮮地耳草200克，雞蛋2個。
【製法】地耳草、雞蛋同煮。蛋熟後去殼復煮片刻即可。
每日1次，吃兩個雞蛋。
【功效】活血消腫。
【飲食原則】食物以細軟、少刺激性者為主，採用軟飯或半流質的飲食都可。
應限制食鹽攝入量，需要供給富含蛋白質和維生素飲食
主題：腎病患者的飲食與調養
2009-11-13 紅十字會國龍中醫醫院
1．關於腎病患者的飲食：
（一）急慢性腎炎，腎病患者水腫期，高血壓，要無鹽飲食，待水腫消退和血壓穩定後，可改為低鹽飲食。
（二）患腎病綜合徵和其他腎病大量蛋白尿，可限量入食高品質蛋白質。如牛奶、雞蛋、瘦肉、鯽魚、鯉
魚等。成人一般每日攝入 100克左右為宜。但不要進食植物蛋白，高血脂要限食含膽固醇高的食物
，如蛋黃等。
（三）糠尿病腎病，除按糖尿病的要求控制飲食外不宜食動物脂肪。應採用食用植物油。
（四）尿酸性腎病，要多飲水，要保持足夠的尿量，應禁食扁豆、菠菜、茶、咖啡、動物內臟等。
（五）腎功能不全除原則上要低蛋白飲食外，應多食澱粉類，以保證足夠的熱量，要根據水腫的狀況確定
水、鹽的攝入。尿毒症期要限制含鉀量高的食物。
（六）透析病人：具有一定的特殊性，要根據病人的具體情況在醫生的指導下，進行飲食。
（七）總之：不管哪種腎病，在哪個病程期間，其症狀如何，都要禁食辛辣，不宜酒煙，注意勞累。
2．腎病的療養：
腎病的療養大體可歸為二個方面，一是病後慎起居，二是平時保陰精。
一、病後慎起居：
（一）首先要預防和控制感冒。臨床表明：慢性腎病患者常因感冒致病情復發和加重，其主要原因就是
沒注意順應氣候的變化，所以順應一年四季如晝，日夜昏晨的變化進行作息和宜避風寒與濕露是
非常重要的。
（二）保持足夠的睡眠，但不要"飲食而臥"和睡前服用刺激性的食物。同時要喜怒有節，排除煩惱。
（三）切勿過度勞累，形體的過度勞累會導致體內有關臟腑的氣血損傷。
（四）適當鍛鍊，有下列情況不宜鍛鍊，應絕對臥床休息：
•尿毒症患者可適當進行鍛鍊。但運動量不宜過大。
•感染、高熱、水、電解質紊亂者。
•嚴重水腫、低蛋白血症者。
•有心臟病和其他並發癥者。
•尿道結石和尿路梗阻者。
二、平時保陰精：
•收心神以息相火妄動：精是生命的基礎，藏精者腎也，司疏泄者肝也，二者皆有相火。君火也，
為物所感則動，心動則相火易動，動則精自走，亦暗流而疏泄，所以收心神保陰精為第一要務。
•節情慾以防陰精妄耗。情慾宜節不宜過，禁忌房事以保陰精，尤其腎病患者更宜慎之。
•調七情以使陰精勿虧：病後特別要注意心情舒暢，怒則傷肝而相火動，動則疏泄不利，病情可趨於嚴重。
臨床上，一般住院病患約有40-50﹪出現營養不良，其中癌症病患因營養需求量增加、進食減少、接受各
種抗癌治療，或抵抗力降低造成感染及其他併發症等，使得營養不良現象更為明顯。癌症治療上，良好
的營養狀況，可以使病患能夠接受必要的治療，減少治療期間的危險及避免合併症的發生。雖然目前沒
有特殊的癌症治療飲食，但飲食對癌症病患是極為重要。
癌症病患在病程中至末期往往有蛋白質熱量不足，因此飲食目的在於
(1)提供適當的營養，增強對各種治療的接受力。
(2)健全體內免疫系統和相關酵素的合成。
(3)修補因治療所造成的組織及器官損傷。
(4)增加抵抗力及延緩併發症的發生。然而熱量的提供與食物的選擇也並非毫無限制，過高的脂肪攝取量
會讓人類的乳癌與直腸癌發生率增加或更趨惡化；飲用大量的酒精，會顯著增加口腔、咽喉、食道的發
病率；動物實驗顯示輕度熱量限制，可延緩腫瘤成長，而過度的營養治療將加速腫瘤細胞生長代謝。
一、影響營養攝取的原因
（一）疾病因素
1.癌症惡病質：癌症所產生代謝物之全身性效應，包括食慾不振、體重減輕和虛弱。因為代謝率增加，
葡萄糖耐受性受損，胰島素的生成量減少和胰島素抗藥性產生，游離脂肪酸從脂肪組織釋出，皮下脂肪
和骨骼肌顯著減少，低蛋白血症和高脂血症甚為普遍，體內呈現嚴重負氮平衡。
2.食慾不振：病患的味覺和嗅覺都產生變化，對甜味和鹹味的感覺閾提高，對苦味的感覺閾降低，因此
常覺得食物淡而無味或大部份的肉類帶有苦味（尤其是紅肉類），這些可藉由改變烹調方式來改善。
3.腫瘤侵犯或壓迫：腫瘤壓迫或阻塞會干擾營養的攝取。
（二）治療因素
1.手術：手術的部位和程度可決定營養的結果，如：頭頸部的手術會干擾咀嚼與吞嚥。
2.放射治療：上消化道照射易致口乾（唾液腺分泌受損）、蛀牙、味覺改變、食慾喪失、吞嚥困難等，
腹部照射則通常會有噁心、嘔吐。
3.化學治療：所有的化學治療藥物都會導致噁心嘔吐，此外會造成厭食、虛弱、體液電解質不平衡和體
重減輕。
（三）心理社會因素：情緒、個人喜好、宗教信仰、文化、經濟能力或家庭因素都會影響對食物的選擇。
三、癌症飲食原則
（一）營養素的需要
1.熱量：為了防止體重過度的減輕及應付代謝的增加，必需提供充足的熱能，營養不良者則每日約需3000
至4000仟卡以維持其需要。
2.蛋白質：組織的再生、癒合及重建為必需的胺基酸，可以攝取優質高蛋白食物，如：魚肉豆蛋奶。
3.維生素與礦物質：為確保蛋白質與熱能的有效利用，其維生素A（如：胡蘿蔔）與維生素C（如：深綠色
蔬菜）是組織結構上重要的物質；維生素E（如：榖類、堅果類）為保護細胞的完整。
4.水分：協助腎臟排除體內之癌細胞被破壞後的產物及藥物，約每日2∼3公升。
四、居家飲食指導
（一）將一日的食物量，以少量多餐方式供給，避免過度的飽脹。
（二）選擇平日喜愛的食物，試用各種不同的烹調方法來變化飲食，以增加食慾。
（三）選擇質軟或將食物剁碎（如：絞肉）燉爛、勾芡等，使食物容易咀嚼吞嚥。
（四）每日保持適度的運動，可刺激腸胃蠕動、增加食慾。
（五）選擇新鮮食物，少吃罐頭食品或油炸速食。
（六）定期回醫院追蹤，如有營養方面問題，可請教醫師或營養師。
癌症是一種消耗性很大的疾病，無論是癌症本身或是治療的影響，都會引起身體組織極大的耗損，加上種
種副作用都會影響病患的營養狀況。但是這些情形並非是不可避免的，如果家屬能夠知道愈多的解決方法
，運用到治療前及治療中，則可以免於營養不良，並會增加抗癌的效果及對醫療的信心。
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