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專題報導 食品與生活

菇類食品的免疫調節能力
陳裕鏞　  義守大學營養系
張鴻民　  台灣大學食品科技研究所
版權所有  行政院國家科學委員會

在武俠小說的場景中，常見身受重傷垂死的俠客因千年靈芝而痊癒，甚至功力大增；在淒美的民
間愛情故事——「白蛇傳」中的白蛇精，不顧一切地上仙山偷採仙境靈芝，救治了垂危的許仙。
似乎，只要採得仙藥——靈芝，便可解決一切難治的絕症。



從武俠神話、傳統中醫藥到現代免疫學

事實上，靈芝與其他真菌菇類如茯苓、豬苓、香菇、馬勃、雷丸、木耳、槐耳、柳耳等一樣都是
明代李時珍《本草綱目》中所記述的常用藥食用菇類。

自古以來的古醫書對於醫食用菇類——靈芝，便有極度推崇的描述。例如早在禮記中便有超乎常
理般地記述著：「王者仁慈，即生芝草，故曰靈始。」只有在昇平盛世時才找得到的；那可是值
得「舉宴祝慶」的好兆頭呢！真是近乎神話化般地推崇。

古老中國醫藥專書——東漢，雍仲淳的《神農本草經》記述著：「山川雲雨，四時五行，陰陽晝
夜之精，以生五色神芝為聖王體祥，瑞應圖云。」並把它歸為上品藥。上品藥的定義是無毒而沒
有副作用，實在是因為靈芝在古代並不容易採得，即使發現了也只有王公貴族才可能享用。

在「醫食同源，藥食同根」的中醫藥理論中，許多醫食用菇類具有「補中、益氣」之效。經典古
醫書《本草綱目》則較客觀地說明靈芝，可「久服輕身不老，延年神仙」並且「無毒」。另外《
本草綱目》也曾記載對木耳的描述：「益氣、輕身強志之效。」《本經》記載對茯苓的描述：「
久服安魂、養神、不饑、延年。」

中醫乃數千年來中草藥實證醫學的累積，必有其科學根據，只是欠缺精密科學數據的記錄佐證而
已。經由現代生物醫學的科學數據的證實：雖然沒有如「神話」般地神效，但是卻確定了菇類的
免疫調節功能。

《素問遺篇．刺法論》中黃帝曰：「五疫之至，皆相染易，無問大小，病狀相似，不施救療，如
何可得不相移易者？」岐伯曰：「不相染者，正氣存內，邪不可干。」在古老中醫理論中雖然無
現代醫學具體微觀描述的免疫系統理論，然而確實已有整體免疫系統的提升可抗病的觀察—「扶
正以怯邪」。「扶正」意謂把體內體質調養強固（免疫系統的提升）；「怯邪」即以去除病因。
如前所提的「正氣存內」—身體內自身的免疫系統強固，則「邪不可干」—致病源無法干擾身體
健康。

另外常見於古醫書中的理論「補中、益氣」其意思也就是調正體質以彌補及調理氣血之強。氣血
則正是有體內循環免疫系統的含意，也是中醫治病的原則是提升體內對抗病因的能力，而不是以
藥物直接消滅病因。



什麼是免疫系統呢？簡單地說，人類免疫系統是由許多各式各樣不同功能的免疫細胞（包括T 細
胞、B 細胞、淋巴活化殺手細胞、自然殺手細胞、巨噬細胞……等）經由繁雜精細的各式細胞激
素（包括干擾素－α、－β、－γ、介白素1 和腫瘤壞死因子－α……等）訊息的傳遞活化，而
共同構成對入侵身體內病因的防護網路，有如國家的國防系統中各軍種的軍隊，經由巡防偵察得
知敵軍入侵，並回報指揮系統，再由指揮系統以軍令訊息的傳達而啟動各路軍種以協同進行對抗
入侵敵軍的聯合軍事行動。

對於腫瘤細胞而言，則因細胞的不正常分化，導致不但無法行使其應有的正常功能，而且還一味
無限制地增殖出更多同樣無用的細胞，而使器官衰竭。這有如身體內叛變的細胞！免疫系統的免
疫細胞便有如禁衛軍般地執行弭平內亂的軍事行動。

在近代免疫學的發展過程中，科學家逐漸了解到在健康身體中的免疫系統，可迅速地針對入侵體
內的病因作出免疫系統活化的反應，引發各種不同功能的免疫細胞協同作用，進而以毒殺、吞噬
和結合等方式來去除病因，恢復健康。作用期間各種不同免疫細胞間的協同作用，則是靠不同細
胞激素的傳遞。人體便是靠這樣的網路系統，精密準確地負起捍衛的重責大任，並排除自然界中
無數伺機而動，想入侵身體的病因。

約在一九八○年代，研究人類免疫系統的科學家開始了解免疫系統可經由特定物質的刺激而活化
，增加抗病及抗癌的能力；並把它定義為「生化反應修飾物質」也有人稱它為「免疫調節物質」
。現代免疫學中「生化反應修飾物質」或「免疫調節物質」的觀念就是提升免疫作用以對抗腫瘤
細胞或是其他病因，這不正與中國傳統醫學治病原則中的「扶正以袪邪」觀念不謀而合！



食用菇類的免疫調節作用

科學家以各種不同體內或體外實驗模式研究菇類如靈芝時，發現主要的作用便是免疫系統活化，
及其導致的抗腫瘤功效。而菇類具有此功效的原因便是所謂的「高分子多醣體」，已知其作用來
自於β（1→3）鍵結的葡萄糖聚醣。這種聚醣由於無法被人體消化系統所消化、分解，因而這種
高分子多醣體的作用方式已經確定不是直接殺死或抑制腫瘤細胞，而是調節免疫系統所得到的抵
抗能力。

日本科學家曾把靈芝萃取物餵食一大群果蠅後，發現那一群果蠅的平均壽命及最高壽命
皆高於一般果蠅平均壽命及最高壽命的三倍，間接地證實了古籍所言。

從近代的實驗研究結果中了解到靈芝中的抗氧化成分具有減緩老化的效能。而在調節免疫系統方
面的研究就更多了，靈芝高分子多醣體能有效地刺激活化T 細胞並促進增生且能刺激活化專一性
免疫細胞（如淋巴活化殺手細胞）及非專一性免疫細胞（如自然殺手細胞）。

以上的免疫細胞都與毒殺不正常腫瘤細胞有關；也即其所引發的免疫調節反應可促進自身免疫系
統毒殺腫瘤細胞的活性。

茯苓是中醫藥處方中最常用的藥材，但也常出現在餐桌上如四神湯、茯苓糕及其他食補藥膳中。
把茯苓中的中性多醣體或冬蟲夏草中的多醣體，與人體血液中的免疫細胞一起培養後所得的培養
液，可以有效地抑制白血病細胞（癌化的不成熟白血球細胞）的增殖，同時兼具調節成為分化成
熟、具吞噬作用的白血球細胞。

正常免疫細胞接受了茯苓多醣體的刺激（由此茯苓多醣體作為免疫調節角色）後，會分泌出多種
細胞激素（如干擾素－γ、介白素 1和腫瘤壞死因子－α），而這些細胞激素居中調節，使白血
病的癌化細胞受到增殖抑制並分化為正常的白血球細胞。

許多研究報告也指出干擾素－γ，和腫瘤壞死因子－α，都有造成腫瘤細胞或是感染病毒的人體
細胞分解或凋亡的能力，甚至在提升免疫系統能力後也可以抑制B型肝炎病毒的增殖活動。

柳松菇、杏鮑菇和鴻禧菇分別原產於日本、歐洲和中國等地，其營養成分不錯，蛋白質含量較一
般蔬菜高 2∼12倍，含有極少量的脂肪、多種維生素、高量纖維質，更重要的是這三種美味的食
用菇類所含的多醣體及蛋白質，皆可刺激人體血液中的免疫細胞分泌細胞激素，以抑制白血病的
癌化細胞增殖﹔在餵食菇類萃取物的老鼠動物試驗中，也明顯地抑制植入老鼠體內癌細胞腫塊的
成長。實驗室中有關食用菇類包括茯苓、柳松菇、杏鮑菇和鴻禧菇等的研究，不論是在細胞模式
或動物模式中都具有明顯抗腫瘤作用。

香菇也是家常菜中不可或缺的食材！它濃厚香味及鮮美往往是許多佳餚令人垂涎的主因。日本人
胃癌發生率高於其他國家，研究者曾對胃癌病人施予香菇多醣體，再測試病人血液中殺手細胞（
存在於人體免疫系統中，可殺死腫瘤細胞或是已感染病毒的細胞）的活性，發現比未施予香菇多
醣體的病人有明顯的增高，證明了香菇多醣體具有抗癌能力。

臨床試驗中，日本醫學研究以同樣是第三期胃癌病人的分組臨床人體試驗中，發現香菇多醣體治
療組的病人，其平均存活期較無治療組的病人長，且在試驗期間無毒性的副作用，對於腸癌和乳
癌病人的臨床試驗，也都有相似的觀察結果。

冬天吃火鍋時一般免不了有金針菇，是我們日常生活飲食中很常見的菇類食物，在台灣幾乎是一
年四季都可吃到，它的平價與口感相當吸引人。在日本長達數十年的流行病學調查研究及觀察，
比較不同地區罹患同一種癌症的農民時，發現栽植金針菇的農民（也是每日飲食中攝取金針菇的
機會較多者）的死亡率明顯地低於其他地區的農民。實際上，在許多不論是動物試驗或細胞試驗
的研究中，也證實了金針菇中所含的多醣體和蛋白質（免疫調節蛋白）都有提升免疫能力、抑制
腫瘤細胞生長的功效。

價廉的木耳是一種不起眼到令人幾乎無視於它存在的菇類食品，在家常菜中也只是扮演配菜成分
的角色，殊不知也有抗腫瘤細胞的潛力。一般而言，肉瘤細胞在體內外實驗都會無限制地增殖，
但研究證實，老鼠體內所轉殖肉瘤細胞的增殖及增生，卻受所注射木耳高分子多醣體的抑制，腫
瘤塊明顯地小於未注射木耳高分子多醣體的老鼠的腫瘤塊。

巴西蘑菇的美味不輸香菇，味更香濃，在原產地是居民的日常佳餚。經過長期的流行疫學調查，
發現盛產巴西蘑菇地區居民的疾病發生率（包括癌症、病毒及細菌等病因）皆低於其他非產地地
區。在日本，由巴西蘑菇中所抽取純化的高分子多醣體的臨床試驗中，也獲得極佳的抑制腫瘤細
胞增生的結果。

如上所述的茯苓、柳松菇、杏鮑菇、鴻禧菇、香菇、木耳、金針菇及巴西蘑菇等都是日常生活中
隨手可得的菇類食品，不但兼具美味、營養，而且還有提升人體免疫系統抗腫瘤、抗病因的潛力
。其功效不比昂貴的靈芝或台灣特有種的樟芝來得低，多食用菇類食品除了有助提升免疫能力之
外又具降血壓、降膽固醇、降血糖的功效。

其實，除了上述的食用菇類以外；大約有六百多種分布於世界各地的食用菇類可能都具有生物活
性。正如《本草綱目》所認為「蘑菇蕈、味甘、寒、無毒、主益腸胃、化痰、理氣」；理氣亦即
調理氣血，也就是說，調節人體循環免疫系統的抗病能力。它們取得便宜、容易，雖然沒有昂貴
的身價，卻有不輸高貴靈芝的效用，在日常生活中的攝取有保護身體免疫機能之效；在臨床醫療
中經過萃取純化的也極具免疫調節功能且可抵抗腫瘤細胞的進展及惡化。這更印證了中醫學中「
醫食同源，藥食同根」的基本觀念。

細說：巴西蘑菇、靈芝、椎茸、舞茸、毛木耳、香菇、木耳、鮑魚菇、茯苓、柳松菇、杏鮑菇的
療效與營養成份。http://www.newmyhealth.url.tw/health2/a6/a6-38.htm


食用菇類可治癒絕症？

雖然菇類在古中醫學裡肯定了其補中益氣之功，加上現代免疫學對菇類的免疫提升有許多科學數
據佐證。但是現今商業社會中，販賣健康食品業者往往在其商業宣傳中加入了許多誇大療效的宣
稱，使得一般的民眾誤以為菇類多醣體真能治癒癌症。其宣稱的誇大與「武俠神話」的描述相比
不遑多讓，不幸的是，造成許多罹癌病患誤以為放棄正規醫學療程，而尋求此類產品便能治癒病
情。

殊不知在許多臨床試驗中，雖然菇類有提升免疫能力、抗腫瘤細胞增殖的證據，但是僅止於抑制
增殖，卻尚未見可完全有效地殺滅腫瘤細胞的證據。甚至於也曾有研究報告指出，目前這些菇類
多醣體的臨床輔助療效也只在胃癌、前位癌及肺癌較具明顯作用。所以在臨床上有許多學者把它
定義成「輔助療法」，也就是說，作為癌症療法中手術切除、化學治療、放射治療等治療處理後
的輔助治療，以增加病患的存活率或是延長存活時期，因此，捨棄正規醫學療程無疑是本末倒置
的做法。

雖然事實如此，但無損於菇類對於提升免疫力，抵抗癌症細胞或其他病因的保健功能。食用菇類
多醣體因幾乎無毒性副作用的特性，加上優異的免疫提升作用，很適合作為健康食品。事實上，
國內通過認證且符合「健康食品管理法」規範的產品中，食用菇類多醣體的比率不低。

目前研究成果尚未完全了解這些菇類多醣體的作用機制，必須等科學家們進一步了解菇類多醣體
如何作用在免疫細胞膜上，進而對如何啟動免疫細胞分泌出免疫活性的細胞激素有了較深入的了
解後，才能有較具臨床治療的意義。

我們應該以何種態度來看待這些具免疫調節活性的菇類食品？具免疫調節活性的菇類食品確實有
提升免疫細胞活性，並使之具有抵抗癌症細胞或其他病因的潛力。但是，我們必須摒棄那些菇類
多醣體能「治百病」的觀念，至少現今臨床醫學研究顯示其並非絕對有效的靈丹妙藥，因為目前
並無絕對可以完全殺滅腫瘤細胞的方法－包括菇類多醣體。另外，免疫系統的提升作用是在人體
本身營養狀況良好，且免疫系統完整的情況下才能有的功效。

巴西蘑菇、靈芝、椎茸、舞茸..等菇蕈類，療效與營養成份