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巴西蘑菇又稱姬松茸，含有豐富的多醣體化合物，分別是β－1,3 D葡聚醣及β－1,6 D葡聚醣。
巴西蘑菇中的多醣體可以提升抵抗癌症的淋巴 T細胞、輔助 T細胞、干擾素和白細胞介素的生產
能力，使得身體中的癌細胞相對地減少。

靈芝素有「仙草」、「瑞草」、「吉祥茸」之稱的靈芝，屬於真菌門下的靈芝屬，中國藥典古籍
《神農本草經》把靈芝列為上品，視其為滋補強壯、扶正固本、延年益壽及鬆弛身心的珍貴藥材
；明朝醫學家李時珍所著的《本草綱目》稱「久食輕身不老，延年神仙。」

靈芝含有各類碳水化合物、氨基酸、室白質、三帖、無機離子、生物鹼、糖甘、香豆素糖甘、揮
發油、核黃素及抗壞血酸，營養素齊全。

近年來，許多的科學研究證實，靈芝具有多樣的功效。在韓國，研究者證實靈芝對實驗鼠具有顯
著的免疫增強作用。他們把這些提升免疫力的作用歸因於巨噬細胞及多形核白血球的刺激。

另一組日本研究人員更進一步證實，由Ganoderma lucidum靈芝中分離出的多醣類具有顯著的抗
腫瘤作用。

科學家曾針對靈芝抑制血小板凝集（可能造成壞死性的血液凝固）的功效展開過研究。一項研究
顯示，靈芝的水溶性成分確實能抑制活體外的血小板凝集。實驗中並進行了離析研究，以判定靈
芝的何種成分導致抑制作用的發生，結果找出腺甘（adeno-sine）。

在第二份靈芝實驗中，研究者針對各種由靈芝的水性及鹼性萃取液中離析出的β－D－葡聚糖研
究其抗腫瘤效用。他們發現，以熱水由靈芝菌中萃取出的葡聚糖，以及由生長中的培養基中取得
的細胞外葡聚糖，分別以96％及91％的比例有效抑制了腫瘤的生成。

椎茸就是我們日常所稱的香菇。幾世紀以來，東方人一直用椎茸用來治療傷風、感冒、血液循環
不良、腸胃不適及疲勞。香菇有許多增強免疫的特性，包括強化自然殺手細胞及增加 gamma干擾
素的產量。研究人員宣稱在放射治療之前先使用香菇多醣體治療，可以防止白血球細胞數量的減
少。

舞茸 含有非常高價值的多醣類，不僅具有增強免疫系統的功能，同時可以抑制腫瘤的生長。由
舞茸所含的多醣體中可萃取出一種強力抗腫瘤成分——多醣體D餾分，研究顯示，單獨使用多醣
體 D餾分來抑制腫瘤成長，其效果從只用化療物 MMC（mitomycin）療法的45％提高為80％，如
果舞茸和MMC並用，那麼抑制腫瘤的效果接近98％。

何謂多醣體？多醣體是由多個單醣體連接在一起組合而成，而單醣是由五或六個碳原子組合而成
的碳水化合物。自一九六○年代開始，科學家們即發現多醣體具有良好的抗癌效果，然而每種多
醣體的效用都不盡相同，它們各自擁有獨特的功效及對某種癌症的療效。

經研究發現，菇類中就含有豐富的多醣體，臨床實驗也證實，經濃縮萃取的多醣體，比單純磨成
粉末狀的菇類粉末更有效，且多醣體使用量的多寡更是產生效果的關鍵，唯有適當的劑量才能產
生最佳的效果。

毛木耳木頭上怎會生了一隻淺紫色的耳朵呢？它就是毛木耳，和我們一向慣常用來食用的木耳，
是同一科的。它的背後長有一層淺褐色的絨毛。毛木耳新鮮時是軟的，但乾燥後卻變得十分硬。
它多數在石栗等枯樹幹上叢生著，可見於烏蛟騰、沙田、大埔、大嶼山、西貢和香港島。它可作
為食用，也有藥用價值，對某些癌症有抑制作用。所以，不要小看菌類，它的用途可能比我們想
像的還要多。

香菇真有那麼好嗎？

香菇富含維生素Ｂ群、鐵、鉀、維生素Ｄ原（經日曬後可轉成維生素Ｄ），加上香菇本身的美味
，讓人禁不住食指大動。

香菇生長所需與一般植物的養分來源不同，它主要以木材的「木質素」為營養來源，雖然香菇在
植物學上分類屬於不含葉綠素的「低等植物」，但所含的養分維生素Ｂ群、維生素Ｄ原、多量鐵
鉀等無機質可是十分的豐富呢！

年長女性最常見的骨質疏鬆的問題，就要靠香菇等食物來「強化」女人。香菇含有多種礦物質及
多量纖維質，對於預防骨質疏鬆有不錯的幫助，特別是對缺乏肉類營養素的素食者而言，香菇所
含的營養成分更可彌補一般葉菜類所無法提供的維生素。

若要充分吸收到香菇的營養，在烹調時就要特別注意，香菇所含的「維生素Ｄ原」需要接受日照
，才能轉化成人體能吸收的維生素Ｄ；因此，在買香菇時，就要特別注意是人工乾燥還是日曬乾
燥加工，如果買到人工乾燥的香菇，那只等於享受到香菇的一半價值了！

根據日本科學家的研究，證明香菇對降低膽固醇、抗癌（含干擾素）、改善肝機能都有不錯的效
果。一般買回來的香菇都是乾燥過的，料理前需要先用溫水泡過；但要注意：泡香菇的水可千萬
不要倒掉喔！這些水可以拿來調理，也可以拿來飲用（比健康食品還健康）。「菇菇」的好，現
在你總算知道了吧！

木耳植物名。真正擔子菌類木耳族。生在朽腐的樹幹上，也可用木屑進行人工栽培。可食用，也
可供藥用。木耳適合生長在潮溼的環境裡。木耳在食用菌中，被譽為「菌中之冠」，因為具豐富
營養，加上木耳含有多醣類物質，能增強人體的免疫力，與調節淋巴細胞、加強白血球的吞噬能
力，是非常好的養生食材。

鮑魚菇植物名，松茸科。是一種常食用的蕈苔類蔬菜。菇正面灰白色，反面乳白色或淡褐色。因
形似鮑魚，故稱為「鮑魚菇」。鮑魚菇食性溫和，熱量低，多食有益健康。根據國外醫學研究，
經常食用富含特殊「平菇素」的鮑魚菇，可以強化體質，並減少血液中的膽固醇，降血壓及防癌
。

茯苓茯苓在古代原稱為「茯靈」，指的是松樹神靈之氣存在於根部，茯苓和靈芝、冬蟲夏草一樣
，都是屬於真菌類，性平淡，微甜，可以製成糕餅點心，在小說紅樓夢和坊間化妝品與中藥補湯
裡，都常見到這樣的藥材。

由於身體的百分之七十是水分，水氣的運作失調，會引起消化、泌尿、睡眠和女性經期不順等問
題。在中醫的角度而言，濕性體質對於水分的積聚特別敏感，有些人不是真的發福發胖，而是因
為濕性體質所造成的虛胖水腫。

另外，水分囤積在其他位置，也會產生身體上的毛病，例如嘔吐、下痢和風濕痛等，茯苓和其他
中藥材比較起來，最大的功用在把多餘的水分疏導到血管，再從血管運到腎臟，幫助水分代謝到
體外，維持身體正常的新陳代謝。

茯苓在中藥材裡面屬於上品藥，兼具食品和藥材的功能，但是如果把茯苓用來養生，也不能因為
效果好就吃太多，一天服用原藥材 5∼10克就已經足夠。如果要利用茯苓治病，千萬不要自行到
中藥店買來吃，還是要經過專業中醫師的調配！

柳松菇故鄉在日本，因為常叢生在松樹幹上而得名，又稱為柳松茸、柱狀田頭菇。以瓶子培養法
栽培的柳松菇，算是新興食用菇。

主要產地在台中縣石岡鄉金星區段，是民國七十五年自日本引進台灣培育的新興食用菇類。柳松
菇含維生素、礦物質、高纖維、低脂肪、高蛋白……等，提供人體所不能自製的八種必須胺基酸
，包括一般穀類常缺乏的離胺酸及白胺酸，並有降低血液中膽固醇含量，及強化肝臟等功能。含
大量纖維質久煮也不失其脆度，可剌激腸胃的蠕動消除便秘，熟調後不會失去咬勁，可用於烤、
油炸、煮湯等料理。

杏鮑菇 又名鳳尾菇。屬於蠔菇家族的一員，產於南歐、北美地區及台灣中部一帶，以太空包栽
培法、塑膠瓶栽培法培製，有厚實而白的傘肉，具杏仁味，口感似鮑魚，所以有「杏仁鮑魚菇」
的雅號。質地細膩滑Q，口感絕佳。


專題報導 食品與生活

菇類食品的免疫調節能力
http://www.newmyhealth.url.tw/health2/a6/a6-37.htm

陳裕鏞　  義守大學營養系
張鴻民　  台灣大學食品科技研究所
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