主題：含黃麴毒素的食物，即使經高溫煮熟，仍無法去除 
黃麴毒素頗耐高溫，含黃麴毒素的食物，即使經高溫煮熟，仍無法去除  

因收穫期間遭逢豪雨、颱風損害，去年一期稻作的米穀發生倒伏發芽，由政府收購發芽稻穀共4萬6551
公噸，收購後經烘乾處理，依稻米品質外觀與有無異味等鑑別區分儲藏，其中有2665噸有異味，不適食用
，已陸續公告標售供作有機肥料使用；其餘4萬3886噸專倉控管，做進一步黃麴毒素檢測。 

其中，不適食用的2665噸稻穀已陸續公告標售作為有機肥料使用，投標廠商必須具有「禽畜糞堆肥」品目
肥料登記證，且製肥原料禽畜糞比率應達 30%以上，才有資格標購，農糧署會派員全程駐廠監控，確保這
些發芽稻穀不會外流；但目前尚無廠商投標。 

至於外觀無異樣的4萬3886噸稻穀，現已依中華民國國家標準取樣方法抽取189個樣品，委由專業單位進行
黃麴毒素檢測。檢測合格的將規劃作為加工及飼料使用，不合格的則專作有機肥料。農糧署表示，已有95
個樣品檢驗結果出爐，其中有一個樣品（約六萬公噸）不合格，其餘均合格。 

該署表示，發芽穀經黃麴毒素檢驗合格者，「原則上可以食用」，但新鮮度、口感較差，因此，在 13日即
決定不釋出到市面，僅作為加工（如釀酒）或飼料使用，絕對不會流入食米市場。 

然而，黃麴毒素為多種密切相關的黴菌(主要是黃麴黴菌)產生的二次性有毒代謝物，最喜愛孳生在花生、
米、高粱、玉米、豆類、麥類、胡椒等高碳水化合物的農作物上，尤其當環境溫度在25∼30度之間時，是
黃麴黴菌大量孳生的時機，同時並釋出大量毒素，被感染的食物，也因此含有大量毒素。值得注意的是，
黃麴毒素頗耐高溫，含黃麴毒素的食物，即使經高溫煮熟，仍無法去除。 

根據嚴格的實驗證實，黃麴毒素的毒害與動物的「原發性肝癌」直接相關。尤其是黃麴毒素是已證實的致
癌因子中，具最強致癌性者，只要極少量的黃麴毒素就有誘發肝癌的機率。 

而生活環境中受黃麴毒素污染的程度愈高，人類的致肝癌率也愈高，罹患胃癌、腎癌的發生率亦同時提高
，黃麴毒素的致命毒性，可謂令人聞之變色。 

據報載，彰化、雲林、台南等縣公糧倉庫儲藏不少災害穀，且大部分委託民間糧商存放公糧，未嚴格要求
低溫貯藏，所以，發芽、孳生黃麴毒素的機會非常高！。 

由於這些災害穀已儲存半年，芽已斷掉或收縮，從外觀是看不出發芽穀，一旦脫去粗糠後的糙米，仍可看
得見細長的芽或縮在胚芽處的芽，但經碾成白米等加工過程，災害米與一般米在外觀上已沒有太大差別。 

消基會擔心，不肖商人把肥料用米摻雜在豬血糕、鹹米粿或其他加工米製品中，消費者不易察覺，但會危
及身體健康！ 

若製酒的話，使用含有黃麴毒素的穀類釀製，毒素一樣會在酒中出現，對人體依然是威脅；而餵雞、餵鳥
，那麼，黃麴毒素將可能進入禽鳥內臟，如肝臟等處，再進入人類的食物鏈，最後仍將進入人體，危及消
費者健康！
 
此外，判斷米穀是否孳生黃麴毒素，目前農糧署的作法是「抽驗」，抽樣時，就會有「漏網之魚」的污染
米進入消費者家中的餐桌，所以，怎麼說都是可能影響消費者的健康，因此，消基會呼籲： 

1. 無論當製酒原料或餵食禽類，均可能進入食物鏈，因此，萬萬不可再拿來充當製酒原料、肥料或飼料！
 
2. 應立即將全部的災害米穀先以顏料染色，切斷流入市面的可能性，再全數銷毀，以維消費者健康。 

3. 日後該類蒐購穀，切不可基於「省錢」、「省事」，而低價委託農民蒐藏、標購，應盡責的阻止一切可
能傷及消費者健康的行政措施！
 
http://www.consumers.org.tw/unit412.aspx?id=594



主題 : 認識黃麴毒素 
相信大家對黃麴毒素驚人的威力都早有耳聞吧！它不僅是有毒物質更已被證實是誘發肝癌的主要毒素之
一（致癌物質）。黃

麴黴菌大量孳生時，同時釋出大量毒素，被感染的食物，也含有大量毒素；而生活環境中受黃麴毒素污
染的程度愈高，人類的致肝癌率也愈高，罹患胃癌、腎癌的發生率也相對的提高。

因此，對於嗜吃易產黃麴毒素食物的人，應慎防對健康可能造成的傷害。 

一般最常將它作聯想的莫過於是發霉的花生了。但只有在發霉的花生與其製品中才有黃麴毒素嗎？

其實不然，如：五穀雜糧、堅果類、豆類、南北乾貨類、辛香料、醃漬類食品、古法釀造製品、地瓜粉
及麵粉等食材，也曾有咖啡豆都遭受波及；因沒有真空包裝或開封後沒放入冰箱，都難逃黃麴毒素生長
的污染。

產生之因素：溫度、濕度、基質、培養時間以及不同地區所得到菌株產生黃麴毒素的量也不相同。

相對的，以受污染的玉米、五穀雜糧作為飼料餵食雞、鴨、魚、牛、豬其內臟尤其是肝臟及牛乳、蛋，
也含有較高的黃麴毒素存在。內臟類的饕客們，可能食而不自知呢！ 

甚至連乳製品中也有黃麴毒素，毒性雖較弱，但長期食用含過量黃麴毒素之乳製品（牛乳、乾酪、加工
乳酪），還是會造成肝臟損傷而影響對營養之吸收和代謝。

另一毒性作用會影響免疫系統，使免疫力低下，容易受到感染，且不易殺死腫瘤細胞。而長期低劑量食
用，易導致肝細胞突變，造成肝癌的發生，尤其會使Ｂ型、Ｃ型肝炎患者及帶原者罹癌的風險增高。

長時間飲酒的人往往有不良的習慣，就是將花生作為配菜，這也是黃麴毒素誘發肝癌的高危險群。就算
真的要吃也應選擇帶殼完整無破損變色的花生，因為帶殼花生如果壞掉或發霉皆可直接從外觀辨識出，
也避免食用散裝的其製品，原料的好壞根本無從辨視。

攝食過量被污染的食物會導致慢性及急性病變，主要的病徵：

慢性 --導致細胞受損、畸胎及突變甚至致癌反應。

急性 --嘔吐、腹痛、肺水腫、痙攣、昏迷、胰臟充血或肝、腎、心衰竭或腦水腫甚至死亡。

#黃麴毒素具有極高的熱安定性，不同於一般黴菌經蒸、煮、炒、炸可被消滅，它需在260℃ 以上之高溫
才可被消滅。

受到黃麴毒素污染的食物，可用烤箱高溫烘烤的方法。花生約可減少20 ~ 40%毒素，而堅果類更可減少
50 ~ 90%的毒素；

許多市售的一些花生或玉米製品都是爆炒或油炸而成，在這高溫的製程中約能減少65%有害物質，所以
致癌的危險性已大大減少了。 

如何預防黃麴毒素？ 

1.挑選新鮮的魚、肉、蔬、果，剩餘的最好置於冰箱保存，食材採先進先出的觀念。若發現食物發霉、
過期，應立即丟棄。 

2.儘量少吃內臟類、醃漬類、乾貨式食物及經過長黴程序調味醬油。 
3.少吃易受污染的食物及其製品。 

4.注意農作物的收成、運輸、貯藏程序，避免黃麴毒素的發生。 

5.購買新鮮、真空包裝的米、豆、麥、五穀雜糧及其製品，並從外觀察是否長黴。包裝若有破損或色澤
改變，不可購買。 

6.打開後，最好以乾燥的密封罐貯存在低溫、乾燥處，並在有效期限內吃完。 

7.政府定期抽檢食品中黃麴毒素含量，使食品業者重視黃麴毒素的預防。 

8.改變錯誤的飲酒習慣。 

9.切記！不要因為可惜還是把沒發霉的部份吃掉，雖然外觀一切正常但其實菌絲早已在食物內生長了，
若誤食輕者-噁心、嘔吐，重者-休克甚至造成死亡。 



黃麴毒素 啟動「肝癌」病變 
文章來源：作者 林杰樑 / 林口長庚醫院臨床毒物科主任    
 
肝癌是令人聞之色變的可怕疾病，在目前醫學治療下，常常是只有數個月到數年的生命而已。在臨床
行醫的過程中，經常會遇到病毒性肝炎轉變成肝硬化或肝癌的個案。

有些是長期每天喝酒的酒精性慢性中毒的人，由酒精性肝炎轉變為肝硬化或肝癌的患者；但也有不少
的肝癌患者，沒有病毒性肝炎或酒精性肝炎的病史，卻不幸的發生肝癌。

事實上，在這些正常的病患中，其致病的可能原因之一，即是被我們所忽略的黃麴毒素（Alfatoxin）。

有些學者甚至認為，沒有黃麴毒素引起肝細胞突變成癌細胞，會減少許多肝炎患者肝癌的發生。換言之
，有些病患因為有黃麴毒素當啟動者，病毒及酒精當促進者，才增加肝癌的發生率。
　　
黃麴菌 喜好高溫高濕環境

黃麴毒素是由黃麴菌（aspergillus flavus）產生，黃麴菌分布於全球農產品、土壤及乾草中，是黃豆、
玉米、花生、小麥及五穀雜糧類霉變產生的主要毒素，其原因常是收割後，運輸、儲藏及食品加工方
法不當，經由溫度及溼度的作用，產生黴菌（主要是aspergillusflavus），進而導致黃麴毒素的產生。

其中以溼度最重要，黃麴毒素的產生最低要求的相對濕度是85％。因此，降低水份和濕度是控制黃麴
毒素的最好方法。

黃麴毒素產生的最佳溫度為28度Ｃ，雖然在12度以下，黃麴菌仍會生長，卻不會產生黃麴毒素。

台灣地處亞熱帶，潮溼多雨且高溫，根據多年前台大及最近衛生署食品藥物檢驗局的檢查，許多食物如
花生、玉米、冬粉、米粉、牛肉乾、蠔乾、乾貝、豆腐乾、紅棗、黑棗、扁尖筍、鹹肉、魚乾、番薯粉
及麵粉，因沒有真空包裝或開封後沒放入冰箱，都難逃黃麴毒素生長污染的命運。

以國內最常見的黃麴毒素污染的花生而言，帶殼花生污染情況較輕，其次為粒狀花生，花生粉及花生醬
的污染情況最為嚴重。

另外，許多人喜歡吃醃製類食品，這些醃製及長黴的食品加工過程，也會導致黃麴毒素污染，如鹹菜、
梅乾菜、古法釀製的醬油、豆腐乳、豆瓣醬等。

同樣的，以含有黃麴毒素霉變的玉米、五穀雜糧當飼料餵食魚、雞、鴨、牛、豬其內臟尤其是肝臟及牛
乳、蛋，也會含有較高的黃麴毒素存在。因此，好吃內臟類者，可能食入較多的黃麴毒素，而不自知。

黃麴毒素毒性 導致肝細胞突變

黃麴毒素不只是毒素也是致癌物質，最主要是引起急慢性肝病變、肝細胞脂肪變性及壞死、肝臟纖維化
及膽管增生。大劑量食入，則會引起肝毒性發炎、肝出血及肝細胞壞死；長久低劑量食用，容易導致肝
細胞突變，造成肝癌的發生。

尤其是有Ｂ型、Ｃ型肝炎患者及帶原者。另外長久飲酒的人，也都是黃麴毒素誘發肝癌的高危險群。

想想看有多少病毒性肝炎的帶原者及患者，想想看多少人飲酒配花生吃，或多少人好吃內臟類或南北乾
貨或醃製類食物，黃麴毒素的毒害，真是難以估計。

黃麴毒素的另一毒性作用為影響免疫系統，使免疫力低下，容易受到感染，且不易殺死腫瘤細胞。台灣
目前的國家標準為容許的黃麴毒素含量15ppb，應可再降低到10ppb以下。

高溫烘烤去除黃麴毒素

黃麴毒素是無法靠一般烹飪方式，加以去除的。黃麴毒素污染的食物，可用烤箱高溫烘烤的方法。花生
可減少20到40％的毒素，核桃甚至可減少50到90％的毒素。

事實上，最近有研究顯示多吃富含葉綠素的食物綠色蔬菜，可降低55％的尿中Alfatoxin-DNA adducts
的濃度，可能有降低黃麴毒素引起的染色體突變的毒性作用。

預防黃麴毒素的方法：

1.只吃新鮮魚、肉、蔬、果，吃剩的最好置於冰箱保存。
2.儘量少吃任何醃製類食品及經過長黴程序調味醬油。

3.儘量少吃任何乾貨式食物及其所作出的食品。
4.注意農作物及五穀雜糧的收成、運輸、貯藏，是否有注意避免黃麴毒素的發生。

5.儘量購買真空包裝的米、豆、麥、五穀雜糧，及其他食物製品。一旦打開後，最好置於冰箱內保存，
並在一定期限內吃完。

6.政府定期抽檢食品中黃麴毒素含量，以使食品業者重視黃麴毒素的預防。