主題：俠醫林杰樑 10大食安忠告?
2013年08月23日 

每逢國內發生食安問題，俠醫林杰樑總是馬上跳出來仗義執言，不畏廠商或當權者臉色。 

《蘋果》副刊臉書「吃喝玩樂蘋果花」上個月曾邀請林杰樑醫師，談教避黑心食物地雷，並開放
其中２天給粉絲們提問，當時林杰樑醫師儘管百般忙碌，還是義不容辭答應接受訪問，並抽空一
一回覆問題，就是希望給予民眾最正確的食品安全知識，這次整理林杰樑醫師最後留給我們的10
個食安忠告。

報導╱林明佳　圖片╱資料照片



1. 少吃皮蛋鹹蛋

林杰樑醫師建議，蛋可選印有信譽公司生產的CAS標章，買回來後放冰箱冷藏，另洗選蛋的蛋殼
有層殺菌劑，因此煮之前要先沖洗。

他也提醒，鹹蛋鹽份高，有些可能含致癌物，尤其兒童、有高血壓或腎臟病患應避免；至於現在
製作皮蛋會用銅取代鉛，雖毒性較低，但吃多恐影響肝臟，還是少吃為妙。 



2. 毒醃製品傷肝

醃製品如豆瓣醬、豆腐乳、臭豆腐等，若發酵過程不當，可能遭黃麴毒素污染，此外，花生是國
內常見的帶黃麴毒素食物，污染程度由重到輕分別為，花生粉及花生醬、帶殼花生、粒狀花生。

長期食用低劑量黃麴毒素，易導致慢性肝炎、肝硬化等，甚至肝細胞突變導致肝癌，為了肝臟健
康，建議少吃。 



3. 補內臟如吃毒

國人愛進補，不管雞、鴨、豬、牛，五臟六腑全都可吃下肚，林杰樑醫師警告，進補動物內臟同
時，也會吃進其中的毒物、化學藥劑，以瘦肉精為例，豬、牛內臟殘留瘦肉精的含量，是一般肉
品的十幾倍！

此外，動物內臟的膽固醇往往過高，患有心血管疾病者如高血壓、高血脂者，更應該少吃才對。 



4. 豬牛支持國貨

瘦肉精令人聞之色變，因為若吃進大量含瘦肉精的肉品或內臟，短期可能引發心跳加快、血壓升
高等症狀，長期恐引發心血管問題，或加重腎臟病變風險。

如何避免吃到含瘦肉精的豬、牛？

林杰樑醫師說，豬肉建議挑有台灣優良農產品CAS標章，若再加上農產履歷認證標章更好，牛肉
則以本土牛肉優先，其次是澳洲、紐西蘭牛肉。 



5. 別再吃塑化劑

上班族常外食，常自備便當的林杰樑醫師苦口婆心勸導，微波食物的塑膠內層含PVC
（Poly vinylchloride，聚氯乙烯），加熱會釋出塑化劑DEHP，恐危害發育和生殖能力，
最好自備磁碗，將食物倒入在瓷碗加熱。

萬不得已，可採加溫不加熱，加熱時間減半，如微波要按6時，按3就好，減少塑化劑量釋出。 



6. 吃巴掌大小魚

吃魚的好處多，因魚油蘊含Ｏmega3不飽和脂肪酸，可降低壞膽固醇、保持血管彈性，有助延緩
年長者腦力退化、幫助孩童腦部發育；但大型魚如鱈魚等，恐有重金屬和戴奧辛疑慮。

林杰樑醫師說，孕婦、哺乳婦女、6歲以下幼兒，可別吃大型魚，吃約巴掌大小型魚如鯖魚(如圖)
的Ｏmega3含量豐富。 



7. 蔬菜流動水洗

林杰樑醫師表示，一年中會輪番採收的豆菜類如敏豆、豌豆、四季豆、長豆等，及小黃瓜、甜椒
等，較易有農藥殘留超標問題，建議先將蔬果浸在裝滿水的盆子，以流動的清水洗15分鐘，再用
軟毛刷清潔外皮，並切削凹陷蒂頭及葉菜類接近根部的莖，可減少農藥殘留，之後開蓋烹調，有
助農藥揮發。 



8. 五穀雜糧冷藏

五穀雜糧也容易成黃麴毒素溫床，建議購買真空包裝的米、豆、花生、堅果、五穀雜糧，開封後
應密封放冰箱冷藏，並盡快食用完畢。

有些人會吃堅果當零食，提醒可買真空小包裝，可放冰箱冷藏，若堅果出現油耗味、甚至表皮出
現黑點，代表已變質，最好別再吃，以免將黃麴毒素吃下肚。 



9. 裝RO逆滲透

大家關心飲用水安全，有民眾因住家靠近工廠，上臉書「吃喝玩樂蘋果花」發問：「買蒸餾水或
坊間加水站的水飲用較好？」

林杰樑醫師說，蒸餾水或坊間加水站的水良莠不齊且花費高，若對家中飲用水有疑慮，可裝RO逆
滲透淨水器，不必煮沸就能飲用。淨水器雖易濾掉礦物質，可從食物中補充，不用擔心。 



10. 無食物解百毒

民眾關心：「吃什麼可解毒？」、「喝醋、喝檸檬水可調整體質？」

林杰樑醫師強調，世上沒有一種食物可解百毒的！不要去迷信解毒餐或生機飲食，也無醫學證實
喝醋或檸檬水可調整體質。

建議飲食多樣化，烹飪清淡，少油、少糖、少鹽，就是最好的飲食方法。 


主題：林杰樑無毒養生 不吃大魚
中央社-2013年06月30日 （中央社記者陳清芳台北30日電）

林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑，平日喝白開水、吃小魚，以及看得見原形的食物，很少外食，生活過得很簡
單。

林杰樑常常受訪分析黑心食物，有幾類食品是絕對不吃，第一是生菜沙拉，其次是搶收葉菜。林杰樑每年都會收治
吃到不潔生菜導致腎臟膿瘍病例，由於生菜洗不乾淨易有寄生蟲、病原，風災前搶收的葉菜沒有足夠停藥期，易殘
留過量農藥，考慮到自己的腎功能不佳，覺得生菜不吃也罷。

至於不吃大型魚類理由，林杰樑說，大型魚類位於食物鏈頂端，體內易累積戴奧辛、多氯聯苯等重金屬，所以鮭魚
、旗魚等大型魚類，不論生的、熟的，他都不吃，寧可吃水煮的巴掌大鯖魚、竹筴魚、秋刀魚，照樣能吃到好的魚
油。

至於醃漬食物例如豆瓣醬、豆腐乳、臭豆腐等，發酵過程不當，可能黴菌雜菌污染；加工肉品包括火腿、香腸、培
根等，看不到肉品原料的品質，製程使用的硝酸鹽類，可能有致癌疑慮。這兩類也在林杰樑「能不吃就不吃」的食
物名單內。

難道林杰樑天天吃有機食物嗎？不是，他很少外食，家中的食物都是當季、當季盛產，新鮮又便宜，只是下鍋前的
洗菜功夫，一點都不馬虎，烹調以清淡少油為宜，烹調方式以汆燙、水煮、清蒸為主，不烤、不炸、少油煙。

另外，對於蔬果清洗，林杰樑也毫不馬虎。他說，蔬果在流動的清水下浸泡15分鐘，接著轉大水，葉菜一片片挑洗
，瓜豆用軟毛刷洗，切掉農藥較多菜根、瓜蒂，就算是去皮剝殼吃的荔枝、香蕉、橘子、蘋果、梨子，也要刷洗後
才吃。

煮白開水也有學問，林杰樑曾實測比較，台北市的自來水，煮開後要開蓋轉小火再煮5分鐘，去除自來水餘氯煮沸
產生的總三鹵甲烷；新北市的自來水可能要煮15分鐘才行。自從搬家到桃園，更改用逆滲透水煮開。

林杰樑隨身攜帶的環保水杯，刻意挑選足夠耐熱、耐酸鹼的不鏽鋼材質，必須型號304或是等級更高者，偶而在便
利超商買衛生冰塊，隨時享用自製冰開水。

除了吃的，林杰樑在家裡、去廟裡時，雙手合十禮拜，不燒香、不燒紙錢，因為香燭紙錢燃燒時，可能會釋放出的
重金屬、戴奧辛、游離甲醛等有害物質，不環保也不健康。

林杰樑專攻腎臟醫學，15年前跨足臨床毒物科領域，他體認到食衣住行中的有毒物質無所不在，不僅侵害腎臟，更
會提高癌症、流產、畸胎等疾病的風險，生活中與其指望別人，不如先靠自己多注意。