洋芋片、泡麵、餅乾、香腸，甚至飲料，包裝上標示「天然維生素C」「天然維生素E」是什麼呢？

這種抗氧化劑是用來避免食物變質、變色，只是為了延長保存期限，是幫食品「抗氧化」，而不是人類！

主題：抗氧化劑抗老？誤會一場！

作者 / 黃漢華　攝影 / 張智傑　發表日期 / 2013/11/18

近來爆發的食品安全問題，許多人開始留意包裝上標示的食品添加劑，其中，有一種是抗氧化劑。顧名思義
，不禁令人聯想，這可能含有維生素C、E，吃了可以增加抗氧化能力，甚至延緩老化，如果這麼想，可就大
錯特錯了。

食品添加劑是加工食物的重要元素，可以延長食物的保存期限，但是，食品添加劑林林總總，一般人無法辨
識，甚至會有錯誤認知，以常見的抗氧化劑為例，就容易讓人誤以為是維生素。

環保署環保標章審議委員，也是主婦聯盟環保基金會講師的陳修玲，有「毒物專家」之稱。她曾經出版《無
毒保健康》，獲國民健康署頒發「健康好書推介獎」，新自然主義出版社最近替她發行《減法健康術》，書
中就教導大家認識抗氧化劑。

陳修玲說，洋芋片、泡麵、餅乾、香腸，甚至飲料，它們的包裝上經常標示「天然維生素C」「天然維生素E」
等成分，但是，不要以為吃了這類加工食品，就能夠補充這兩種維生素。

事實上，這種抗氧化劑是用來避免食物變質、變色，只是為了延長保存期限，是幫食品「抗氧化」，而不是
人類！

由於洋芋片、泡麵等加工食品含有高油脂，添加抗氧化劑，能夠避免食品產生油耗味、變色。

既然是人工添加，為什麼叫作「天然」呢？這是因為維生素C、維生素E是天然存在，但是，用在食品加工業
，其實就是人造的。

她還提醒，BHA、BHT等抗氧化劑也值得留意。冷凍魚貝類、早餐常吃的乾燥穀物、口香糖、香香脆脆的零
食，就有它們的身影，仔細觀察外包裝標示的成分說明，就可以看到。

由於冷凍魚貝類、口香糖等食品對光源敏感，通常會裝在含鋁的塑膠袋裡，根據美國、加拿大規，BHA、
BHT可以加在植物油、動物油、精油和橘子香精油，不過，從動物實驗中已經發現，這會對生殖系統、甲狀
腺產生毒性。


食品中防腐劑的毒

林口長庚醫院           林杰樑醫師                                                                          

最近消基會連續發表國內的麵線、零食類，大多數含有過量的防腐劑，引起了廣大消費者的不安。事實上，
食品防腐劑是防止因微生物及黴菌的作用，引起食品腐敗變質，延長食品保存期的一種食品添加劑，主要有
預防食物中毒的好處。因此，加工的食品絕大多數有防腐劑。

防腐劑分為無機和有機防腐劑兩大類。其中，無機防腐劑有亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽及二氧化硫; 硝酸鹽等。
現已禁用的有硼酸、甲醛、水楊酸、苯酚、焦碳酸二乙脂等。在台灣最常被廣為「不當使用」之防腐劑有：
硼砂（傳統市場中粽子、蝦類）、甲醛（同時具防腐、漂白作用）。

一般而言，無機防腐劑毒性強，如硝酸鹽; 甲醛(福馬林)為致癌物質；二氧化硫、亞硫酸鹽，會引起嚴重的
過敏反應（主要是呼吸道過敏），故一般國家都禁止在天然食物中如新鮮蔬果使用無機防腐劑。

目前較廣泛使用的是毒性低的有機防腐劑。下面主要介紹有機防腐劑及其毒性。

1．苯甲酸及其鹽類 ： 苯甲酸又稱安息香酸，因水中溶解度低，故大多數使用苯甲酸鈉、鉀兩種鹽類。根據
WHO（1994）規定，使用苯甲酸鈉的限量為1.0g／kg(0.1%)。過量使用苯甲酸是造成產品不合格的主要原因。

苯甲酸進入人體後，大部分在9－15小時內，可與甘氨酸作用生成馬尿酸，從尿中排出，剩餘部分與葡萄糖化
合而解毒。故符合標準者，對人體無害。

因上述解毒作用是在肝臟內進行的，故肝功能不好的人不宜使用。過量食入苯甲酸則引起流口水、腹瀉、肚
痛、心跳快等症狀。

長期食入苯甲酸會使老鼠食慾差、成長緩慢。有些人也會有皮膚過敏反應。苯甲酸在動物實驗上，證實並沒
有致畸胎的遺傳毒性及致癌毒性存在。但苯甲酸及其鈉鹽因有累積中毒現象的報導，歐州及日本嚴格限制使
用在孩童食品上。

2．山梨酸及其鹽類 ： 山梨酸（學名為2，4-已二烯酸），一般用於魚類再製食品和糕、飲料等，其鹽類常用
山梨酸鉀，水溶性好。

山梨酸、山梨酸鉀根據規定限量0.5-lg/kg。肉、魚、蛋、禽類再製食品中，山梨酸使用限量為0.075g／kg。

山梨酸、山梨酸鉀人體正常的新陳代謝，易被分解為二氧化碳和水排出體外，故符合標準者，對人體無害。
少數人有非免疫性皮膚假性過敏反應。

在動物實驗上，證實山梨酸並沒有致畸胎的遺傳毒性及致癌毒性存在。但最近研究發現，山梨酥與食物中含鐵
氧化物或添加物，會結合成可能致癌物。

3．對羥基苯甲酸酯類：主要使用對羥基苯甲酸酯類中的甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚酯。由於對羥基苯
甲酸酯類的酸性和腐蝕性較強，因此，胃酸過多的病人和兒童，不宜食用。正常人儘量食用不同防腐劑的食品
，以防止同種防腐劑的累積中毒。

4. 去水醋酸鈉：是一種白色粉末狀，無味道的防腐劑。其作用可使產品保存更久，變得更Q更蓬鬆，又不會影
響食物本身的風味，所以被食品業者違法濫用於麵包、粉圓、麵條、饅頭、湯圓、芋圓、年糕、發糕、米苔目
、布丁等。依據規定：去水醋酸鈉僅能使用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油；每公斤食物的用量為0.5公克以下。

麵粉及澱粉類產品不得添加去水醋酸鈉。去水醋酸仍屬防腐劑中毒性較強的一種。動物實驗上，為一中毒性非
低毒性防腐劑。

大劑量急性中毒會損傷腎功能、噁心、嘔吐、抽搐、無法行走等。小劑量慢性中毒會降低體重增加及血色素、
有肝病變及細胞染色體毒性致突變作用，長期使用可能增加致癌風險。  以上防腐劑對人體的毒性大小為：去水
醋酸鈉>苯甲酸類＞對羥基苯甲酸酯類＞山梨酸類。

山梨酸及其鉀鹽雖然成本較高，是常用防腐劑中毒性最低的。山梨酸有逐步取代苯甲酸的趨勢。

預防之道

1、消費者應理性看待防腐劑，了解防腐劑除了防止食品腐爛變質外，也可以防止食物中毒的發生；但同時防腐
劑由人工合成，長期過量攝入會對身體健康造成損害。

2、兒童、孕婦、肝功能不好的人等，不可食入過多的防腐劑，以保護身體健康。不得以，則選擇低毒性山梨酸
防腐劑的食品。

3、一些小企業的產品、或散裝的食品，經常標示不清楚，所宣稱的“本品絕對不含任何防腐劑” ，往往名不副實
，消費者應避免上當受騙 。

4、消費者選購時應購買有信譽的產品，這類產品的標籤及註釋往往清晰詳細，產品中使用防腐劑用量及人工添
加劑會清楚標示。安全性較能夠得到保障。

5、因為防腐劑大多為水溶性，烹調前可用水浸泡40分鐘，使其釋出，並丟棄浸泡水。或煮熟食物時不加蓋，使
其揮發；之後少喝湯，應可減少防腐劑的攝取。

6、倡導新型的天然防腐劑。一些如葡萄糖氧化?、魚精蛋白、溶菌?、乳酸菌、殼聚糖、果膠分解物等新型天然
防腐劑已經出現，消費者在盡可能選含天然防腐劑的食品。


長期服用抗氧化維他命可能有害

林口長庚醫院  臨床毒物科教授  林杰樑

雖然醫學界對於抗氧化藥物補充劑對健康保護作用尚未有定論，許多國人喜歡長期服用抗氧化維他命或營養補充
劑，例如維他命A、C、E、胡蘿蔔素、或硒，認為有助於健康。

更有人認為越大劑量的抗氧化藥物，越有保護效果；導致市面上高劑量的維他命或營養劑，泛濫成災。有些人甚
至每天不服用幾粒高單位維他命，即全身不舒服。不幸的是，最近幾年的醫學研究發現，長期服用抗氧化維他命
或營養補充劑，非但不能幫助人們抵禦癌症或預防心臟血管疾病，反而可能對健康有害的。

其中較重要研究有：

１。2003年《刺胳針》（Lancet）刊登美國學者的分析七篇維他命E及八篇胡蘿蔔素的大規模前瞻性研究，每個
研究參與者都大於1000人，每天服用維他命E劑量50到800單位，胡蘿蔔素15到50毫克劑量，長期追蹤1.4年到20
年不等。總共81788位參與長期維他命E試驗，共138113位參與胡蘿蔔素試驗。

結果指出長期使用維他命E對整體死亡率、心臟、腦血管死亡率的預防，並沒有效果。

而長期使用胡蘿蔔素對整體死亡率、心臟血管死亡率，反而輕度但有意義的增加死亡率。

２。同樣的，2004年《刺胳針》刊登丹麥學者的研究抗氧化維他命對預防腸胃道癌症的效果，分析十四篇大規
模前瞻性研究，研究參與者170525人，每天單一或共同服用維他命A、C、E、胡蘿蔔素、或硒。

在七篇高品質長期追蹤的研究，共131727人的分析中發現，長期使用抗氧化維他命或營養素，反而輕度但有意
義的增加死亡率，死亡風險增加6%。

其中尤其以胡蘿蔔素合併維他命A或E，分別增加死亡風險29%及10%，特別明顯。

３。2005年三月美國醫學會期刊（JAMA）刊登加拿大麥克馬斯特大學人口健康研究所一項長達七年的研究報告
(1993-1999)。

這項研究的對象包括9541名55歲以上的心血管疾病或糖尿病患者，一組患者每天服用400國際單位的維他命Ｅ，
另一組服用安慰劑，採隨機、雙盲試驗。維他命Ｅ，不但不能預防心臟病或癌症，患有心血管疾病或糖尿病的
中高齡患者服用高劑量維他命Ｅ後，反而會增加心臟衰竭疾病的發病及住院的機率。

服用維他命Ｅ的人因為心臟衰竭增加13%；住院的機率反而比未服者多21%。研究者推測可能是高劑量維他命Ｅ
干擾人體原有的天然抗氧化劑功能。

並強調這項研究是針對高劑量維他命Ｅ，多吃綠色蔬菜和堅果等富含維他命Ｅ的食物，還是有益健康。

４。同樣的，2005年七月美國醫學會期刊刊登美國哈佛大學的一項長達十年的研究報告(1992-2004)。

這項研究的對象包括39876名45歲以上的健康婦女，一組患者每兩天服用一次600單位天然的維他命Ｅ，另一組
服用安慰劑，採隨機、雙盲試驗。

對於中年健康婦女，維他命Ｅ不能預防心臟血管疾病、腦中風或癌症的發生，雖有效的降低心臟血管的死亡率
，確無助於整體死亡率的減少。

事實上，各種維他命及營養素的補充，永遠無法取代健康的生活方式及均衡的飲食對健康的重要性。

長久只靠服用不同劑量抗氧化藥物，都有可能對健康造成負面影響。新鮮蔬果及其他食物中所含的抗氧化成分
，對人體健康才有真正的益處。

民眾應每天均衡攝取富含抗氧化成分的天然蔬果，

例如富含維他命的C青菜、水果；

維生素E的種子或胚芽油、小麥胚芽、豆類、堅果類；
維生素A及β胡蘿蔔素的深綠或?色蔬果如菠菜、胡蘿蔔、甜蕃薯、木瓜、芒果；及其他番茄、大豆、綠茶、
洋蔥、五穀雜糧等健康食物。

只有健康的生活方式、均衡的飲食和定期檢查，是防止心臟病與癌症的最佳選擇。